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味の染込み方。
pho-CATの回答
- pho-CAT
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ウ~~~~ンそれがわかれば苦労しない・・・・て、とこですかね(^^: おはようございます。 味をしっかりつけるために長時間かければ塩分の浸透圧で素材の水分や味が抜け固くパサパサしてしまいます。長時間漬けるには油やワインなどでつけるマリネと言う技法が必要でから揚げなどには向きません。 短時間で漬けるには味がナカナカ乗らない。揉んだり、味を濃くしてしょっぱくなったり手間がかかる。 肉を柔らかくする酵素を含んだ食材(パイナップルやパパイヤ等)を使っても時間が良くわからない。 目的や料理によって違うのは当たり前、個人でも店によっても。 そんな中で私のお勧め。 しょうが焼きの場合は漬け置きなどしないで肉に必ず塩と胡椒で薄く下味をつけて丁寧に小麦粉を薄くまぶし焼いた後、別に作っておいたしょうが焼きのソース(薄めに作っておき物足りなければさらに加えて煮詰める)を加えて、からめて照りをつけるように仕上げ最後のお好みでバターを加える。粉の効果で柔らかく出来るしソースも後で加えるので比較的味をコントロールし易いです。 から揚げの場合(鶏ですよね?)やっぱり塩、胡椒で軽く下味をした後、調味液につけましょう。普通の濃さの調味液なら室温で30分から1時間が限度です。漬ければ漬けるほど美味しくなると言うのは幻想です。水分を良くきって粉をつけてから揚げにします。市販のから揚げの素は説明に従ってください。 いずれにしろ料理の下味のつけ方は料理の味を左右する重要な要素です。下味をしないとどんなに味が濃くても物足りなさが残ります。どうせ味をつけるのだから同じと思うと何時までも美味しいものは出来ません。 その下味も新鮮な食材は薄めに、時間の経ったもの冷凍は濃い目にと状況によって変わってきます。だから訓練を積んだもの意外にそれがわかれば苦労しない・・・と言うことです。 でも、まあ(^^:TVや本に書いてあることも間違ってる訳ではないのも本当なんで自分で工夫するしかない。・・・・でしょう。がんばれ!
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