チョコケーキのコーティングについて

質問

ハート型のチョコケーキを作るのですが、本にはテンパリングしたチョコで
表面をコーティングすると書いてあります。

これまでやったことがないので教えていただきたいのですが、
チョコは流れるまま放っておいて、
全体に行き渡るまで繰り返した方が良いのでしょうか。
（これだと側面が上手くコーティングできるか心配です。）
それとも、生クリームのようにナイフで均した方が良いのでしょうか。

ご存知の方、教えてください！

回答No.2

noname#40120 · ベストアンサー

先月、お菓子教室でこのタイプのケーキを習いました。

テンパリングしたチョコ（グラサージュ）は『1度』しかかけません。なので勢いが大切です。グラサージュはチョコレートなので（作業をしている段階でどんどん固まっていく）、スパチュラで生クリームのように塗るのは逆に難しいと思います。

ちょっと高い位置にボウルをセットし、ケーキの上面から一筋の線で流す感じで一気にかけます。

おおまかに全体にかかり側面にムラがあるようだったら、最後のほうはきれいに流れなかったほうへボウルを移動して残りのグラサージュをかけて下さい。

グラサージュはすぐに固まってしまいますので、まだ流れる状態のうちにケーキを傾けたりしながら、しっかり覆ってください。

最後にスパチュラを使って、上面を軽くなでるようにして足りなかった部分にグラサージュを流し落とす。

と教わりましたが、私が作ったときはスパチュラをかけなくてもきれいにムラなく全体をコーティングできました。

上手くコーティングするコツは、グラサージュを大目に用意すること、誰かに側面にムラができていないか見てもらいながらやること、だと思います。二人で作業して、一人はグラサージュを落とす係り、もう一人はケーキを上手く斜めに傾けたりして均等にコーティングする係りがいるといいかもしれませんね。

私が習ったタイプは、コーティングした後に、あまったグラサージュとホワイトチョコをパラフィン紙で作った絞りにいれ、2色の網掛けをしました。コーティングがあまり上手くいかなくても、その網掛けでカバーできたので、みんなとてもきれいなケーキが出来上がりましたよ。

思い切りよく、ダーっと流してください！頑張ってね。

お礼

なるほど、どんどん固まってしまうのなら均すのは危険ですね。

本には書いてなかったことばかりで、とても参考になります。
作業は一人でしなければならないので、上手くできるか心配ですが
グラサージュを沢山用意してムラなくかけられるように
頑張ろうと思います。

コーティングをしても可愛く仕上がりそうですね。
見た目もどうするか色々と考えてみます。

ありがとうございました！

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

プロはナイフで滑らかにしますが
難しいんですよ
なので
勿体ないですけどながしたほうがいいと思います
で、動画がこちらに
http://www.cakechef.info/special/chef_kanda/chocolat_griottine/recette5/index.html

がんばってください

お礼

平らにするのは難しそうですね。
以前生クリームでやったことはあるんですが、
それでもガタガタになって難しかったので
流してみようと思います。

参考URLも見ながら頑張ります。

ありがとうございました。