ハンバーグがうまくできません

質問

ハンバーグを作るとどうしても崩れてしまい
中身はぱさぱさになってしまいます。
材料にも問題あると思いますが　焼き方も下手です。
上手にハンバーグを作りたいのですが
細かくあなた流のやり方を教えていただけませんか。

大変勝手なのですが　作るときにどのくらい練るのか
焼くときの火加減、ワインなど入れるか、
なども教えていただけないでしょうか。
またソースも手軽なものがありましたら教えてください。
また、詳しく載っているサイトでもかまいません。

よろしくお願いいたします。

回答No.9

tjhiroko

だいぶ前にNHKの「ためしてガッテン」でやっていたのですが、挽肉に塩だけを入れてこね続けると（塩の分量は肉の1％、こねる時間の目安は2分間、100回だそうです）あるところで肉の質が変わるんですよね。ただの粘りが出るといったレベルではなくて、弾力が出てキュルキュル（この感触、伝わるでしょうか・・）してくるんです。

こういう状態までこねるとぱさつくことはないはずです。

ガッテンのサイトでのレシピをご紹介しておきましょう。

【材料】（４人分）
あいびき肉　牛：豚＝７：３　400グラム
タマネギ　150グラム （大きめのもの半分）
パン粉　2/ 3カップ （24グラム）
牛乳　60cc
卵　1個
塩　4グラム （肉の1％）
コショウ　少々
ブランデー　大さじ1
（お好みでナツメグ　少々）

【作り方】
１．タマネギを軽く色が付く程度に炒め、室温まで冷やす。
※生で150グラムのタマネギを炒めて半量程度になるまで。
２．パン粉を牛乳にひたしておく。
３．肉に塩を加えてこねる。
※目安は2分間、100回。
４．卵、タマネギ、コショウを順に加えて均一になるように混ぜる。
５．パン粉は牛乳をしぼり、均一になるように混ぜ、ブランデー（とナツメグ）を加える。
６．材料を4等分にして、小判型に形作る。
・手にサラダ油をつけると成形しやすい。
・両手で軽くたたいて、中の空気を抜く。
(空気が入っていると焼いたときに形がくずれる）
・厚さは1.5センチ。
・中央部にくぼみをつくり薄くする。
（周辺から火が通るので、中央部は火が通りにくいから。）
７．フライパンは充分熱してから、サラダ油（大さじ1）をひき、よくなじませる。
８．肉を置き、強火で両面に焼き目をつけた後 、弱火にする。
※焼き目をつけることで、肉汁が流れ出るのを防ぐ。

【焼き上がりの目安】
中央部のくぼみを軽く押してみて、
肉汁（白または透明）が出てきたら焼き上がり。
（赤い場合はまだ生）
または肉に弾力が出てきたら焼き上がり。