ハンバーグがうまくできません

質問

ハンバーグを作るとどうしても崩れてしまい
中身はぱさぱさになってしまいます。
材料にも問題あると思いますが　焼き方も下手です。
上手にハンバーグを作りたいのですが
細かくあなた流のやり方を教えていただけませんか。

大変勝手なのですが　作るときにどのくらい練るのか
焼くときの火加減、ワインなど入れるか、
なども教えていただけないでしょうか。
またソースも手軽なものがありましたら教えてください。
また、詳しく載っているサイトでもかまいません。

よろしくお願いいたします。

回答No.11

chocopandatan

多くの方がすでに回答しておられますが・・・
私は自己流なので、私の作り方であってるかわからないですが・・・失敗はしたことないので投稿してみます＾＾

ボールにひき肉300ｇ　卵１個　タマネギ半個（みじん切りして炒めたもの）　パン粉（適当ですが大匙２杯くらい？）　塩コショウ（下味）　を入れてよくよくよ～くこねます。

↑これで手のひらに軽く乗るくらいの大きさのがだいたい４コ作れます。（人によっては３コかな？）

固体にするときは手と手の間で軽く投げるようにパンパンとして、空気を抜きながら形を整えていきます。（パンパンをちゃんとやらないと、焼くときに崩れたり、ヒビが入っていまいます）
もちろん真ん中にくぼみをいれます。

パン粉は少量の牛乳で湿らせてから入れます。（理由はわからないですが、母から教わりました）たぶんこれでフワっとできるのだと思います。

焼くときは、よく熱したフライパンで中火でいっきに焼くのがコツです。両面焼き色がつくまで焼きます。
よく火を通したいので、ひっくり返して焼いた後はフタをして更によく焼きます。（コゲないように火加減をみながら）
焼きすぎると肉汁が出てきてしまいますので注意です。
焼けたかな～と思ったら、ようじで刺してみます。（中まで火が通ってたら透明な汁が出てきます）

ワインは使ってません。

個人的に、ひき肉は、合いびき肉もおいしいですが、
豚ひき肉のみを使うと、崩れにくくて作りやすいと思います。下味を忘れると薄い味になってしまいます。

ソースは、うちではケチャップとソースを適当に混ぜたものを使っています。

たまに、照り焼き風にしたりします。
焼きあがりそうなときに、
醤油大匙２？
酒大匙１？
みりん大匙１．５？（目分量で適当なのですが・・・）
を混ぜていれて、ハンバーグを返しながら照り焼きにして、皿に移しマヨネーズをかけて食べます。
けっこう好評でした。

他には、とろけるチーズを乗せたバージョンもおいしいです。

たくさんの意見がありますし、おいしいハンバーグできるといいですね♪がんばってください＾＾

回答No.10

kirari-tenntyo

一応プロです。
中身がパサパサになると言うのは水分が無い状態（肉のうまみや油が抜けた状態）です。
ですので逃げないようにすればいいだけです。
方法としてははまず、強火で表面焼き、周りをコーティングして水分が逃げにくくすると言う事と、長く焼く過ぎないと言う事です。
強火の後は弱火で中心まで火を通すと言う工程ですが、これは経験がないと絶妙なタイミングがつかめません。
作るハンバーグの大きさや厚みなどで全て変わってきます。
多少レアでも全然かまいませんので、慣れるまでは早めにフライパンからあげてみる事です。
練ろうが練ろまいがおいしい（ジューシーな）ハンバーグはできます。
余分な材料を入れる必要もありません。
補足としては落し蓋やアルミホイルなどでハンバーグを覆う行為も有効な手段です。
料理は経験に勝るものはありませんので試行錯誤してがんばってください。

回答No.9

tjhiroko

だいぶ前にNHKの「ためしてガッテン」でやっていたのですが、挽肉に塩だけを入れてこね続けると（塩の分量は肉の1％、こねる時間の目安は2分間、100回だそうです）あるところで肉の質が変わるんですよね。ただの粘りが出るといったレベルではなくて、弾力が出てキュルキュル（この感触、伝わるでしょうか・・）してくるんです。

こういう状態までこねるとぱさつくことはないはずです。

ガッテンのサイトでのレシピをご紹介しておきましょう。

【材料】（４人分）
あいびき肉　牛：豚＝７：３　400グラム
タマネギ　150グラム （大きめのもの半分）
パン粉　2/ 3カップ （24グラム）
牛乳　60cc
卵　1個
塩　4グラム （肉の1％）
コショウ　少々
ブランデー　大さじ1
（お好みでナツメグ　少々）

【作り方】
１．タマネギを軽く色が付く程度に炒め、室温まで冷やす。
※生で150グラムのタマネギを炒めて半量程度になるまで。
２．パン粉を牛乳にひたしておく。
３．肉に塩を加えてこねる。
※目安は2分間、100回。
４．卵、タマネギ、コショウを順に加えて均一になるように混ぜる。
５．パン粉は牛乳をしぼり、均一になるように混ぜ、ブランデー（とナツメグ）を加える。
６．材料を4等分にして、小判型に形作る。
・手にサラダ油をつけると成形しやすい。
・両手で軽くたたいて、中の空気を抜く。
(空気が入っていると焼いたときに形がくずれる）
・厚さは1.5センチ。
・中央部にくぼみをつくり薄くする。
（周辺から火が通るので、中央部は火が通りにくいから。）
７．フライパンは充分熱してから、サラダ油（大さじ1）をひき、よくなじませる。
８．肉を置き、強火で両面に焼き目をつけた後 、弱火にする。
※焼き目をつけることで、肉汁が流れ出るのを防ぐ。

【焼き上がりの目安】
中央部のくぼみを軽く押してみて、
肉汁（白または透明）が出てきたら焼き上がり。
（赤い場合はまだ生）
または肉に弾力が出てきたら焼き上がり。

回答No.8

noname#128535

私流のハンバーグの作り方です。
ほんとにごく普通ですが、まあそれなりに美味しく食べれます。

材料　4人分
１．合挽きミンチ(３００～４００ｇ)
２．パン粉肉の約３分の１位
３．卵Ｍ玉　１個
４．玉ねぎ大１個　みじん切り・透き通る前くらいまで炒めて冷ます
５．サラダ油　大さじ１～1.5位　
（焼き上がりがふっくらなるそうです）
６．ナツメグ(あればでいいです。香りが良くなります)香辛料　適宜

作り方
(1)　1から6をボールに入れ、よく練ります。材料をよく練ったら４等分にします。大きければお好みの大きさでいいです。

(2)　４等分したものを１個ずつ、手のひらにたたきつけます。20回くらいはたたきつけましょう。こうすることで焼くときに崩れにくくな　ります。丸く形を整え、真ん中を少しくぼませます。私は厚さ1.5～2ｃｍの高さにするので、結構平べったく、広い楕円になります。焼くときに結構縮みます。

(3)　フライパンを温めて少し多めに油をひきます。丸く形を整えたものをフライパンに入れ、中～弱火にします。ふたを必ずします。
気をつけないと中火でもすぐに焦げてしまうので、時々様子を見な　　がら表面が白くなって焦げ目も少しついたら、裏返します。このと　　きまだ焦げ目があまりついていないと、裏返すときに崩れることが　　ありますので注意してください。

(4)　裏面も弱火から中火で焼いて、ある程度焦げ目をつけます。このときもふたをしましょう。　　
竹串で刺してみて赤い汁が出てこなければ、火を止めます。

(5)　ソースですが、これはお好みで作ってみてください。
フライパンからハンバーグを取り出し、フライパンにケチャップと　　ウスターソース適宜を入れて、軽く混ぜます。(ソースの量が多す　　ぎると味が少し塩辛くなるので注意してください)
火をつけてフライパンをゆすりながら煮立たせまず。小さい泡のよ　　うにぷくぷくとなってきたらハンバーグにかけて出来上がりです。
即席デミグラスソース風で豪華に見えます。
ソースを作る前に、フライパンに残っている油が多すぎるときは
ペーパーで吸ってください。あまり少ないと、とろりとしたソース　　ができないので、はじめは多少多くてもいいかと思います。

我が家ではみんな美味しい意と言ってくれますが、気が向いたら試してみてくだいさい。
美味しいハンバーグが出来るといいですね！

回答No.7

mi-chiko

家族にも大人気のハンバーグです！
私自身、今まで作ってきた中で一番おいしいと思いました。
でも、かわった食材は使いませんし、手間も普通です。
ポイントは蒸し焼きです。
絶対ぱさぱさになりませんよ♪
しかもソースも、レストランっぽくておいしいですよ。
４人分の材料です。

牛ミンチ４００グラム、たまねぎ半分、卵１個、牛乳１／４カップ、パン粉１カップ、あればナツメグ少々
ソースは・・・水１／２カップ、ケチャップ大３、ウスターソース大２

１：タマネギをみじん切りにして透明になるまでいため、皿に広げてさます
２：ボウルに卵、牛乳、パン粉を入れてまぜる
３：別のボウルでミンチと塩こしょうとナツメグ少々をまぜ、手でよくまぜる
４：３に、さましていたタマネギと２を加えてまぜる
５：手にサラダオイルをつけながら形を整える
６：フライパンで、中火で両面、焼き色がつくまで焼く
７：焼き色がついたら、ハンバーグの半分の高さまでお湯を注いで、ふたをして中火で蒸し焼き
８：水気がとんだらハンバーグをとりだし、肉汁などは捨てずにそのままソースの材料をいれて中火で、とろみがつくまで煮詰める

練るのはみなさんおっしゃるようによく練る方がいいですが、手の温度が肉に伝わりすぎないように気をつけてくださいね。

回答No.6

yakiyaki

追加です。
酒で蒸し焼きにするのですが、焦げ防止にもなり多めに入れても大丈夫です。この時少しフタを開けてアルコールをとばしてからフタしたほうが酒臭くならないかも。
ふっくらジューシーに出来上がります。
もしそれでも生っぽかったらオーブンに入れてます。

回答No.5

yakiyaki

コツ１
氷水を入れたボールで冷やしながら塩少々した肉をふくらむまでよく練ります。この時に他の材料は混ぜない。冷やすことで肉汁が出てしまわないらしいが冷やさなくても私はうまくできます。もちろんこの後にパンとかタマネギ、卵も混ぜてください。

コツ２
両面強火で焼きかためたら、酒を入れてフタをして中まで火を通す。
両面焼き固めたらオーブンで最後まで火を通しても良いらしい。

以上気をつければ上手くいくと思います。

回答No.4

askal

たまねぎはみじんぎりにして、いためます。そのままだと水分が出て割れやすくなるためです。
パンやパン粉は水か牛乳にひたして加えます。つなぎとやわらかくするためです。
卵はつなぎで加えます。
塩を必ず加えて50回以上こねてください。味付けだけでなく、ひき肉の粘りを出すからです。
両表面を強火で焼いてからふたをして、中火以下で中までじっくり焼いてください。
ソースを作ってから、焼いたハンバーグにかけるか、まぶしたほうがいいでしょう。ハンバーグを焼いてるときにワインはかけないほうがきれいに焼けます。

回答No.3

dinodinodino

本などを見て材料どおり作っておられますよね？ぱさぱさになるのは焼きすぎでは？と思うのですが如何でしょうか。また、練る時はぽってりと粘り気ができるほど練りますよ。残念ながら自慢のレシピはないので、ハンバーグだけでもたっくさん作り方の載っているサイトのアドレスを貼っておきます～。ハンバーグで検索してくださいね。

参考URL：

http://cookpad.com/

回答No.2

wan-chan

料理は得意なほうではありませんが、
ハンバーグがぱさぱさになったことはありませんね。

何を入れていますか？

私は、
・合挽き肉
・パン粉（牛乳で湿らす）
・よーく炒めた玉ねぎ
・卵
・塩コショウ

粘りがでるまで練ります。
焼く時は１分強火、
裏返して１分強火、
その後は、中火にしてふたをする。

ソースは、
しょうゆ、バター、ケチャップで作ります。

美味しいですよ。

玉ねぎは炒めて入れていますか？