マドレーヌの紙型

質問

マドレーヌを紙型で焼いていますが、なぜかいつも真ん中の底だけがぷっくり持ち上がってしまいます。
ひっくり返すと周囲はちゃんと底についているのですが、真ん中は穴があいてクレーターのようになっている感じです。
表面は綺麗に焼けているのですが、ひっくり返すと「なんじゃこれ」って感じで・・・・・
型は、円型でふちがぎざぎざしている感じです。
何か防ぐ方法があったら教えてください。
宜しくお願いいたします。

回答No.7

marinn5

こんにちは。
私のお菓子の本のレシピでは、
「ぷくっと膨れないほうがいいなら寝かせずすぐ焼いて下さい」とありました。
おためし下さい。

回答No.6

labolabo2

No.2です。
そうでしたか。最近はそういうタイプもあるんですね～。
残念ながら使ったことがないのでこれまた推測になってしまうのですが。。

オーブン機能の加熱方法はどういった感じでしょうか？上下にヒーターがあるのでしたらやはり下段で焼いた方がヒーターとの距離が近い分火が入りやすいと思います。

あと温度ですが、他の方と逆になってしまいますが小物のお菓子の場合２００℃くらいで焼く方がいいものが出来上がると思います。

少し理屈っぽくなりますが、マドレーヌなどのお菓子の場合、あまり長時間焼くとそれだけ水分が飛んでパサパサした食感になってしまいます。

元々焼き温度と言うものは「最短の時間で火が通り、かつ最良の焼き色になるよな温度」が理想です。つまりなるべく高温かつ短時間で焼いてしまうのです。
あまり水分を気にしないシューやパイなどは例外になりますが。

たとえば普通のパウンドケーキなんかの温度は１７０℃くらいですよね。しかも５０分位焼きます。
逆に言うと５０分焼き続けても焦げない温度が１７０℃なのです。

これに対してマドレーヌは極端に小さく、１５分弱で焼き上げることができます。ということは焼き温度も当然上げる必要があります。具体的に言うと配合にも
よりますが２００℃くらいでしょうか。
もし火が通る前に色が付きすぎる場合は温度を下げていきます。

しっかりと余熱したオーブンで高温で焼くことにより短時間で火が入り、底にガスがたまる前に焼きあがるのではないかと思うのです。

ご存知でしたら恐縮ですがほぼ全てのお菓子において余熱は焼き温度よりも２０℃位高く設定しておくとよさげです。
オーブンの開け閉めでは想像以上に温度が下がっていますし、冷たいものをオーブン内に入れるわけですから、やはり余熱は過剰なくらいでちょうどよかったりします。

長くなってしまいましたがあくまでも推測ですので改善できなかったら申し訳ないです。

回答No.5

labolabo2

No.2です。
恐らくとしか言いようがないので見当違いでしたら申し訳ないですが、下からの火が弱いのではないでしょうか。

オーブンレンジと申しますとターンテーブルがレンジの下に接しているタイプでしょうか？

その場合下から火が入りにくいと言うことが考えられます。
マドレーヌの底には美味しそうな焼き色は付いておりますのでしょうか？

本来上下からバランスよく火が入った場合、生地の周りから徐々に固まってきます。そして最終的に中央の生の生地の気泡が膨張し、No.4の方のおっしゃるようなポコッとした美味しそうなふくらみが出来ます。

しかし下からの熱が弱い場合、下の生地はうっすらとしか火が入らない状態で上から固まってきます。
その状態で生地内の気泡が膨張し、少し固まった底の生地ごと持ち上げてしまうのではないでしょうか。

もしターンテーブルの上で焼かれているのではなければ杞憂に過ぎないのですが、もしそうでしたら再度ご回答下されば分かる限りの対策を書かせていただきますね。

お礼

すごくよくわかりました。ご丁寧な回答ありがとうございます！
まさに、下からの火が弱いオーブンみたいなんです。
最近買い換えて、まったく使いこなせてないのですが、パウンドケーキも上が焦げて、下が生焼けになるのでキーッとなっているところです。
マドレーヌは焼き時間も短いし薄いから大丈夫なのかな、と思っていたのですが、やはり同じ現象なんですね・・・・
こういう場合はやはり温度を下げてじっくり火を通す、という方法がいいのでしょうか？

ちなみにオーブンレンジは、ターンテーブルがもともとないタイプで、電子レンジで使用する場合、床（？）に直に置く形式なんです。
オーブン用に三段あって、いつも中段に入れているのですが、下段を使用したほうが下に火が通りやすいですか？

何度も質問をしてしまって申し訳ありませんが、宜しくお願いいたします！

回答No.4

sayakaslaw

元々、マドレーヌの焼け方というのは、真ん中が、でべその様にぷくっと出て、本当の意味の成功です。ただ、そこから、もち上がって、穴になっているとなると？
　マドレーヌは、まわりから焼けて真ん中が押し上げられるという感じなので、焼きあがりが少し、はや過ぎるのだと思います。他の方もかかれているように１７０度で１２分から１５分ぐらいにして見てください。私は、貝のかたタルト型、アルミカップ、紙型などいろいろで焼きますが１７０度で焼いてます。多分、これで大丈夫だと思いますが。

お礼

そうですよね。真ん中におへそができるマドレーヌを目指しているのです！
やはり温度が高く、中に火が通らず周りだけ焼けてしまっている、ということでしょうか。
170度でチャレンジしてみます。
どうもありがとうございました！

回答No.3

skygo

♯０１です
ねかせていらっしゃるとのことでしたので、別の可能性考えてみました。
温度を少し低めになさったらいかがでしょう。
紙型のみだと金属の型＋紙より早く焼けるので、１８０度だったら１７０度にしてみるとか・・・。

お礼

やはり温度が高いんですかね・・・・
まさに180度で焼いていますので、温度を下げてチャレンジしてみます。
何度もご丁寧にありがとうございました！

回答No.2

labolabo2

回答ではなくて恐縮なのですが、
生地を入れる前に型にはどのような処理をされていらっしゃいますか？
また、オーブンはどのようなものをお使いでしょうか？

補足

型は、内側にグラシン紙？のようなものが貼ってあるのでそのまま使用してます。
オーブンは電子レンジと一緒のオーブン(レンジオーブン？電気）です。
なにか糸口がありましたら宜しくお願いします！

回答No.1

skygo

お味はいかがでしょう。しっとりとしていますか？
生地を冷蔵庫で１時間くらい冷やして
落ち着かせてから焼くといいと思うのですがいかがでしょう。
すでに実践なさっていたらごめんなさい。

お礼

早速の回答ありがとうございます！
一応、冷蔵庫で1～2時間冷やして焼いてみたんですけれど・・・・
食感は周りがさくっとしてて中はしっとりで結構いいかな、と思うのですがいかんせん形が～と思ってます。
型を変えてチャレンジしようかなとも思うのですが、100円ショップで大量に購入してしまったので、もったいなくて。
もしまた何かありましたら教えてください。
宜しくお願いします！