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ショウガの成分について
nyanko2828tkの回答
- nyanko2828tk
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No.1です。 ＞本に「辛味成分のジンゲロンと還元性で辛味のないジンゲロール」という記載がありました。 「辛味のないジンゲロール」→？？？ ジンゲロールには[6]-gingerolの他にも[8]-gingerol、[10]-gingerolなどがありますが、どう考えても辛いと思います。 ＞分離過程で生じたジンゲロンの還元性 これに関してはちょっと難しい話になりますが・・ ジンゲロールの構造をみてみるとカルボニル基および水酸基がついていることがわかります。この部分の構造のためにジンゲロールは逆アルドール反応という反応を起こし（分離の過程で）還元性のある（高い）ケトンの構造をもつジンゲロンが生成するわけです。
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補足
本というのはある大学の文献なんですが「辛味のないジンゲロール」とはっきり書かれているので疑問に感じてしまいます。 根本的なことですがショウガに含まれている成分に辛味のない成分というのは(香味成分を除いて)例えばどのような物があるかご存知であれば是非教えてください。 これは私の勝手な推測ですがジンゲロールから辛味を消失させるような可能性はあるでしょうか。 何度もすいません。