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ショウガの成分について
ショウガには辛味成分のジンゲロン、ジンゲロール、ショウガオールが含まれることは理解していますが、これらは単独で存在しているのでしょうか?? それともジンゲロンはジンゲロールに属しているのでしょうか?? ショウガオールもジンゲロールに属しているのでしょうか?? 教えてください。
- umemachi
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No.1、No.2です。 ＞ショウガに含まれている成分に辛味のない成分というのは(香味成分を除いて)例えばどのような物があるかご存知であれば是非教えてください。 ショウガには辛味成分、精油成分、ジテルペン化合物（ゲラニルゲラニル二リン酸(GGPP)から生合成される炭素数20の化合物）が含まれるといわれています。 細かくは私も残念ながら知らないので↓に参考になる（？）ページを載せておきます。 ＞ジンゲロールから辛味を消失させるような可能性はあるでしょうか。 [6]-ジンゲロール([6]-gingerol)はフェノール性成分であり、芳香環に長いアルキル基が結合した構造をしています。官能基としてのアミドの構造はもっていませんが、これはトウガラシの辛味の主成分であるカプサイシンと分子全体の構造はよく似ています。すなわち、この類似構造を別の構造に変換してしまえば辛味は消えると考えられますが、その化合物はもはやジンゲロールではありません。 私はショウガの専門家ではありませんが、やはり常識的に考えてその文献に書かれている記述は誤植である可能性が高いと思われます。
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- nyanko2828tk
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No.1です。 ＞本に「辛味成分のジンゲロンと還元性で辛味のないジンゲロール」という記載がありました。 「辛味のないジンゲロール」→？？？ ジンゲロールには[6]-gingerolの他にも[8]-gingerol、[10]-gingerolなどがありますが、どう考えても辛いと思います。 ＞分離過程で生じたジンゲロンの還元性 これに関してはちょっと難しい話になりますが・・ ジンゲロールの構造をみてみるとカルボニル基および水酸基がついていることがわかります。この部分の構造のためにジンゲロールは逆アルドール反応という反応を起こし（分離の過程で）還元性のある（高い）ケトンの構造をもつジンゲロンが生成するわけです。
補足
本というのはある大学の文献なんですが「辛味のないジンゲロール」とはっきり書かれているので疑問に感じてしまいます。 根本的なことですがショウガに含まれている成分に辛味のない成分というのは(香味成分を除いて)例えばどのような物があるかご存知であれば是非教えてください。 これは私の勝手な推測ですがジンゲロールから辛味を消失させるような可能性はあるでしょうか。 何度もすいません。
- nyanko2828tk
- ベストアンサー率60% (9/15)
厳密に言えばshogaol（ショウガオール）、zingerone（ジンゲロン）はショウガに含まれる成分ではありません。ショウガの主な辛味成分は[6]-gingerol（[6]-ジンゲロール）です。shogaolとzingeroneは[6]-gingerolをショウガから分離するための過程で生じてしまった成分です。つまり人間の手によって作られた成分だということになります。なお、[6]-gingerol、shogaol、zingeroneはすべてフェノール性化合物であり、似たような性質です。
補足
わかりやすい回答ありがとうございます。 もう一つ質問したいんですが本に「辛味成分のジンゲロンと還元性で辛味のないジンゲロール」という記載がありました。このジンゲロールは分離過程で生じたジンゲロンの還元性と考えた方が適切でしょうか。 是非ご意見をお聞かせください。 宜しくお願いします。
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お礼
そうですね。全く別のものになってしまいますね。 本当に詳しくてわかりやすい回答ありがとうございました!! 勉強になりました。