揚げ物が下手です・・・

質問

天ぷらやフライなど、揚げ物をする時に必ずパーンと油が跳ねます。
なので、鍋の蓋を盾にしていつも逃げ腰です・・・（みっともない姿です）
水分が残っているといけないと聞いたので、丁寧にキッチンペーパー等でふき取っているんですが必ず跳ねます。
何がいけないのでしょうか？
衣を付けすぎると美味しくないし、薄すぎると水分がにじみ出て跳ねてしまうようです。
皆さんはどうされてますか？跳ねても平気なのでしょうか？

回答No.3

Syuchan-22 · ベストアンサー

まぁ、多少は仕方ないです。
油面ぎりぎりまで、手を下ろす勇気も必要かと・・・^^

衣の付けすぎって言うより、
衣の配合ってカンジもしないではないですが・・・(^^;
とりあえず、天ぷら粉の袋に書いてあるレシピ見てみましょう。
あんまり、ガチャガチャかき回しちゃ空気抱き込んじゃいます。

ネタの処理は、どーですか？
エビとかイカ撥ねません？

エビは、
しっぽの先をちょこっとカットして置きましょう。
先っちょに水溜まってます。
背わた取るついでに、背中開いちゃった方がイイかも。
腹側に横切り込み入れておくと、まっすぐに揚がります。

イカは、
皮剥いて、切り込み入れておくとハネ防止になりますよ。
多少揚げすぎても、食べやすいですし。
「鹿の子」って言って、縦横に細かく切り込み入れるやり方です。

打ち粉するのもイイかも。
ネタに粉だけ付けてから、衣付けるんです。
粉が水分吸収して、衣の剥がれ防止にも有効ですよ。

水分と空洞の処理が
ハネ防止のポイントかと思いますんで
まぁ、頑張ってみて下さい^^

ちなみに
ウチの板さん(１５年＆２５年)も
天ぷら作るたび、
「今日のエビの揚がりは・・・」とか「ヨシ決まったっ!!」とか
ナンダカンダ言いながら揚げてる位、奥が深い料理なんで
習うより慣れろで場数踏んでやってくしかないかなと(^^)

お礼

イカをこの間知り合いからいただいたので、イカ天をしたのですが、あまりの修羅場に火を止めて、そのまま煮物にしました・・・

＞打ち粉するのもイイかも。
なるほど！良さそうですね♪　試してみます！

＞ウチの板さん(１５年＆２５年)も天ぷら作るたび、、、
揚げ物はそういうものなのですね。
私は顔に油が跳ねて以来、手袋をして顔にもタオルを巻いてます・・・（本当の話です）
ありがとうございました。

回答No.4

kuragemeg

何を揚げる時でも跳ねるのかな？丁寧に水分を取って普通の衣をつけて、適温の油に鍋の端からゆっくり滑りこませれば跳ねることはまずないはずです。恐々油の中に材料を放り込む人もいますが、それは水でやっても跳ねます。後、考えられるのは、材料の種類です。もしかして一番怖いのはイカですか？皮をむいて水分を拭いてやればほとんど跳ねなくなります。後はエビの尻尾。尻尾の先を包丁で切って尻尾の中の水分をしごいて出してあげましょう。
もう一つはスゴイ高温の油にいきなり入れると少し跳ねます。やはり適温を知っておくことです。
冷凍食品は霜がついていると本当に危ないので取っておいてくださいね。よくテレビでもやっていますね。
それとあまり怖がらないことです。油が跳ねて一滴手にかかってもそれほどの高温ではない気がします。「アツ」って思っても後がつくほどやけどしたことはないので。
とにかくやれることをやっているなら、最後は恐怖感を克服することです。

お礼

最初は低温から攻めます。
じわじわと温度を上げないと怖いので・・・
イカはもう揚げないつもりです。とんでもない目に遭いましたので。
よって海老もレストランや実家でしか食べないのです(^^;
皆様のアドバイスで海老にトライしてみようかなという気になってます。

恐怖の克服ですね。肝に銘じておきます！
ありがとうございました。

回答No.2

binbounin

市販の冷凍物の海老フライやコロッケ等ではどうですか？もし市販の物でも強く跳ねっかえってくるのであればお鍋か油が原因かと思われます。市販の物で大丈夫であれば油跳びの少ないカボチャ等の天婦羅から練習なさってみてはいかがでしょうがこれはうちだけでしょうかさつま芋も天婦羅にしますが油跳びは少なくおいしいですよフライだと防ぐのはどうでしょう？あと時間かかるけど油の温度を下げるのも有効でしょうね１８０℃ではなく120～130℃くらいにすると多少はとびはねはおさまると思います。

お礼

海老フライは恐ろしくてチャレンジしたことがありません。
市販の冷凍コロッケはたまに跳ねます。
さつま芋は私も天ぷらにしますよ^o^　野菜等の堅い素材のものは何とか大丈夫なのですが・・・
温度を下げると跳ねないのですか？今度試してみます！
ありがとうございました。

回答No.1

noname#21570

どんな物で跳ねますか？
たとえば海老の尻尾などは袋状になっていてその中に水分が残っていると跳ねます。
尻尾の先を切り、包丁の背でしごき出すようにすると跳ねません。
このように素材に合わせた下処理が十分でないのではないでしょうか。
まあそれでも時々は跳ねますよ。
私も念のためにいつも片手に蓋を構えています。(^_^;)

お礼

白身魚のフライ（スーパーのできあいもの）であるとか、自分で切り身魚にパン粉をつけて揚げても跳ねます。
あと、天ぷら類は鶏肉のから揚げとかも跳ねるのです。鶏肉は特に恐怖です。
orihime05さんも蓋を構えているのですね。少し安心しました*^^*
揚げ物は格闘技だと私は思っています。
回答ありがとうございました。