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おでんだしや秘伝のタレなどについて
開店当時から使用している真っ黒いおでんだしや、創業以来つけたしつけたししているタレなどは腐らない?実は傷んでいるんでしょうか? 異臭やカビなどがでればダメとわかりますが大丈夫なのでしょうか??と以前から思っていたのですが詳しい方教えてください。
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- mori_izou
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- Syuchan-22
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大丈夫、旨いからこそ、 お客の支持があり、何十年も営業をしている訳ですが^^ タレを扱う職人さんは、年数を自慢しますよ。 でなきゃ、 焼鳥屋も、うなぎ屋、寿司屋、蕎麦屋も 「莫大な手間」を掛けて手入れする意味がありませんよ。 タレとは違いますけど「くさや」の漬け汁なんか ８０年とか使い込んでる物もあります。 長期熟成による旨味成分の変化とか、発酵の利用とかあるんでしょうなぁ。 ぬか床なんかも「私が嫁ぐ時、実家から分けて貰った糠床なんですよ」 なんて、婆さんが説明しながら出してきた漬け物なんか 余裕で１００年物の床で漬かってるから、チョー絶品だし・・・ 糠床に生息している乳酸菌とか、自家製味噌の麹菌ってのは、 各家庭ごとに、菌のDNAが微妙に違うから 味の個性になってるって話も聞いた事あります。 日本料理ってのは、ホント奥が深いですわ。 ただ、 そこら辺で仕入れた業務用のタレを 「先祖代々伝わる秘伝のタレ」とか言い張ってる、 フザけた店は判らないですけどね(^^)
お礼
丁寧な回答ありがとうございました。 なかなか奥が深いですね～
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