生すじこからいくら丼を作る時に・・・。

質問

生のすじこからいくら丼を作ったことのある方に質問があります。
(1)お湯と水、どちらですじこをほぐすのが良いのでしょうか？（いくら丼として完成した時の、色つやの具合から考えてみた場合）
(2)ほぐした後、水ですすぎますが、白い皮がキリなく出てきます。味を良くするためには、やはり極力取り除いた方が良いのでしょうか？　また、あの白い皮は、まさかラッキョウのように、際限なくむける性質のものではありませんよね？
(3)味付けのために調味液（醤油・酒・出し汁等）につけますが、あまり長時間（一晩とか）だとせっかくの綺麗ないくらに色がついてしまうと思うのですが、どのくらいの時間つけるのがベストなのでしょうか？
ご回答、よろしくお願いします。

回答No.5

yyhakase · ベストアンサー

正解は・・・
　１．濃いめの塩水をつくっておきます。
　２．ざるの中にすじこを置き，ここにやかんで沸かした熱湯を，ざっとかけます。（熱湯に沈めるのではありません）これで不思議と煮えることはありません。指でさわると，すじこは一粒一粒簡単に分離します。分離した粒は塩水に入れておきます。分離せずに残っているすじこには，また熱湯をかけます。
　３．まずいいくら（ハラコ）の生臭さの原因は，血の臭いです。だからこれを完全に取り除きます。どうやって？血管は，すじこの粒を覆ってすじこ（卵）に栄養を供給していた皮膜にあります。それで，ざるに塩水からイクラ（ハラコ）の粒を移し，ざるを何度も，何度も左右にゆすります。摩擦で卵に付着していた皮膜がはがれ落ちます。こうすると，ぴかぴかのイクラになります。
　４．ざるのイクラ（ハラコ）を新しい塩水に移し，洗い，粒と皮膜を分けます。つまり，皮膜はゴミなので，荒い流します。皮膜が流れ落ちたら，ハラコの粒をガラスかプラスチックの容器に移し，ここに醤油，酒，みりんなどの調味料を加えて，冷蔵庫で適当な時間置きます。醤油の分量が極端に多くなければ，食べきるまで（２～４日は）このままで構いません。私は色は気にならないのですが，色にこだわるなら薄口醤油の利用も良いでしょう。

お礼

ご回答、ありがとうございます。
”ぴかぴかのイクラ”という言葉に、けっこう惹かれてしまいました。（＾＾）
ところで、この場合の”熱湯”というのは、何度くらいなのでしょうか？　「７０度くらいまでは、大丈夫」ということは聞いたことがあるのですが、熱湯を瞬間的にかける場合は、それ以上のグラグラ沸騰している状態でもＯＫなのでしょうか？　よろしかったら教えてください。

回答No.7

yyhakase

Ｎｏ．５に対するご質問の再度の回答です・・・
　熱湯とは？　私はやかんにぐらぐら煮立っている熱湯をかけます。すぐに塩水の中でほぐすと，パラパラと一粒一粒に分かれます。それで，「分かれないなら水（熱湯）をさせ」ということで，残ったすじこに熱湯をかけ，全部バラバラにするのです。
　本当に不思議です。専門的には，卵はタンパク質だから，熱変性して白くなるはずなのに・・・　これが何故かならないのです。ピカピカです。どうして白く変色しないのか，誰かに質問したいほどです。理論というより経験則ですので，騙されたと思って一度で良いからやってみてください。
　前に言い忘れたのは，すじこの固まりなら，最初に皮膜を手で破り，半分に割ってから（つまりホットドッグ用のパンに横半分に切れ目を入れた状態にして），ここに熱湯をかけるのです。確実に成功しますよ。

お礼

お礼が遅くなってしまいましたが、ありがとうございました！！（＾＾）
ｙｙｈａｋａｓｅさんの言われた方法で作ったいくら丼を、ついさっき食べ終わったところです。
感想は・・・最高です！！（＾＾）
実は”ぐらぐら煮立った熱湯をすじこにかける”というお話を聞いた時、「すじこに”温度むら”ができてしまって、良くないのではないか？」などど勝手に思っていました。第一、他のいくつものホームページで紹介されているやり方は、ほとんど全てが”お湯の中でほぐす”という方法でしたから。。
ところがところが、ぐらぐらの熱湯をすじこにかけたら、面白いようにいくらがほぐれるほぐれる・・・。ほぐす手が追いつかないくらいに・・・。（笑）
おかげさまで、ピカピカのおいしいいくら丼を食べることができました。
これからは、幸せな”いくら丼人生”を歩めそうです。
本当にありがとうございました。（＾＾）

回答No.6

hatopoppo

http://www.ajiwai.com/

↑このページの、左のほうに
「50.いくら醤油漬け」をクリックしてみて下さい。

わたしは、「網」を使います。お湯は一切使いません。

お役に立てば。。。

↑このページの、左のほうに
「50.いくら醤油漬け」をクリックしてみて下さい。

わたしは、「網」を使います。お湯は一切使いません。

お役に立てば。。。

参考URL：

http://www.ajiwai.com/

お礼

すじこのバラ仕方にも、色々やり方があるんですね。網を使った場合、卵の粒が傷ついたり潰れたりはしないで上手く出来るのでしょうか？　ぬる目のお湯でほぐした際、卵を一部潰してしまった経験のある私としては、ちょっと自信が。。（＾＾；
他に、漬け込みすぎて味が濃くなってしまった場合の対策など、参考になるホームページを見させて頂き、ありがとうございました。

回答No.4

yuyuyunn

こんばんは
（1）（2）は皆さんの通りです

（3）は北海道出身者に聞きました
濃い目が好きな人は一晩つけて
薄めが好きな人は４~５時間で
だそうです

それと色をいかしたいのであれば
薄口醤油がよいそうです（ただ、塩分は濃い口と変わりませんので、漬け時間は調節してください）だそうです

お礼

塩分は、油断しないで気をつけた方がいいですね。
漬ける時間は４～５時間でもＯＫなのですね。
参考にさせて頂きます。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.3

azzaro

私も♯１さんと同じく、熱めのお湯（塩入り）ですね。
生いくら（皮付き？）で買うとかなり量があり、１・２日では食べきれないので生水は使いません。
もちろんすすぐ時もお湯です。
色がつくのは醤油を使っている限りはある程度仕方ないと思います。
きれいな色で出したいのでしたら、白醤油や塩を使うといいと思います。
私は、色が付いてもいいと思っていますので酒を煮きり醤油をいれて冷ましたもので漬けています。（だし汁は使いません）
生協などで売っている「いくら丼用」のいくらは黒いです。

お礼

生すじこを使っていくら丼を作ると、経済的にけっこう”お得”ですよね。この前スーパーで”生すじこ”と”いくら”の値段を比べたら、同じ金額で２倍の量が食べられることが判明しました。（笑）
そういえば醤油には、薄口醤油だけでなく”白醤油”という種類の醤油もあるのですよね。私もこの機会に、醤油の種類について、調べてみようと思います。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.2

cyaboe

(1)お湯です。指を入れて熱っ！というくらいのお湯でなければ自然にほぐれません。量もたっぷりでないとすぐに冷めてしまいます。冷めたお湯につけてもほぐれが悪いです。
水に入れるというのは聞いたことがないのですが、自然にほぐれないので、引きちぎることになり、粒以外の部分がずいぶん残ってしまうと思います。
その粒以外の部分（外側の膜や粒と粒を付けている膜）は生臭味がありますから、味には関わってくると思います。
色つやは分かりませんが、粒以外の部分が多く残るとやはり全体的な見栄えもくすむのではないかと思います。
濃い食塩水でほぐす方法もありますが、お湯ほど手早くはほぐれませんし、ぐずぐずしているといくらに塩味がつきます。生臭さもお湯より残ります。
でもお湯を使うより生っぽいのが好きだという人もいますので、好き好きですね。

(2)適当に大きな部分をのぞいたらあとはそのままのほうがいいです。いつまでも水の中に入れた状態でいると、いくらがしぼんできます。また味付けするとふっくらしますから気にすることはないかもしれませんが。

(3)私は一晩から2,3日がベストだと思います。
私は醤油と日本酒だけで作ります。いくらは少し醤油の色がつきますが、透明感があってきれいだと思います。明るい色がお好みなら薄口醤油か塩を使うといいのではないかと思います。
最初に濃すぎるとあとで薄めるわけにはいきませんから、時々味見して味を足していくとうまくいきますよ。

お礼

＞自然にほぐれないので、引きちぎることになり、粒以外の部分がずいぶん残ってしまうと思います。
確かに、ぬる目の塩水で挑戦していた時、なかなか上手くほぐれず、一部の卵を潰してしまったためか、塩水が少々赤く染まってしまいました。
また、上手くほぐさないと、味にもやはり影響がありそうですね。
”薄口醤油”は、とてもいいやり方ですね！　今度ぜひチャレンジしてみようと思います。
ご回答、ありがとうございました。

回答No.1

lazysnail

いくら丼おいしいですよね～(^^♪
白い薄皮を取るには「お湯」です！生ものに「えっ？」という感じでしょうが、お湯が正解です。
それもかなり熱いお湯、多分５０度ぐらいでしょうか、手が何とか入れられ程度です。

熱いお湯に入れることで、白い皮がギュッと縮んで取れやすい状態になります。そこで大きな皮を一気に剥がし、あとは残りの細かい物を取り除きます。もちろん手早くやることがコツです。

お湯に入れた時はイクラも白くなります。が、その後きれいにほぐしたイクラをタレに漬け込むと、あら不思議！またキレイな透明色に戻るのです。

熱いお湯に入れるのはちょっと勇気がいるかもしれませんが、騙されたと思って（騙してはいません！）やってみてください。
うちは代々？この方法でおいしいイクラを作っています。

お礼

実は今までに２回、いくら丼を作りました。”（熱めの）お湯バージョン”と”（ぬる目の）塩水バージョン”です。
やはり”熱いお湯”が一つのポイントなんですね。ご回答頂き、確信が持てました。（＾＾）
ありがとうございました。