和食で用いる、だし・醤油・みりんの割合と調理法

質問

最近和食を良く作るのですが、だしと醤油とみりんの割合で
12;1;1とか4;1;1等といった割合に関して質問が2つあります。

1つ目は調理方法についてです。
うどんのかけつゆ等の味付けにはだし:淡口:みりん=12;1;1
にすると美味しいとレシピに書いてあり、三つの調味料を合わせた後で
火にかけ沸騰させて味醂のアルコール分を飛ばせという話だったのですが
合わせたものを沸騰させていくとだし汁までぐんぐん蒸発してしまいますよね?
本日うどん一杯を作ってみて、だし300CC、淡口25CC、味醂25CCをあわせ沸騰させてみたのですが
出来上がったスープは230CCくらいまで飛んでしまっていました。
みりんに含まれるアルコール分を適度に飛ばし、尚且つ、だし汁はそこまで蒸発させない
ようにするにはどのように調理したらよいでしょうか?
沸騰させる時間の目安等も教えていただけると幸いです。

2点目にはこの調味量の割合なのですが
酒をこの割合にプラスして記憶する場合、どの程度入れるものなのでしょうか?
例えば、てんつゆ等でだし:醤油:みりん=4:1:1という割合が載っていましたが
ここに日本酒を加えたい場合、みりんと同量を入れるべきなのか、
みりんと酒を合わせた分量が醤油と等号で結べるように調節するべきなのか、、
といったさじ加減を教えていただけると幸いです。

よろしくお願いいたします

回答No.2

noname#212520

はじめまして。hinmin314さん。
まず、本味醂の煮きり（アルコール分をぬく）について参考にして下さい。
本味醂は、沸騰してから火加減をコトコト状態にして１０分を目安にして下さい。そして、自然に冷まします。必ず自然に覚まします。これが、煮きり味醂です。注意は、沸騰した時に火が入ることがあります、その時は直ぐに蓋をして火を消して下さい。沸騰するまでは、強火でもかまわないですが、沸騰してからは火加減をコトコト状態にして下さい。後、煮切る場合は、ペットボトル1本とかまとめて煮切る事です。それから保存は冷蔵庫に入れておけば長く持ちますよ。（醤油と混ぜて保存しない方がいいですよ。）
合わせ出しは、一煮立ち（ひとにたち）が理想です。そして自分が美味しいと思えば良いと思いますよ。
2点目は、色々経験してみて下さい。

回答No.1

mort1759

まず、味醂だけを火にかけアルコールを飛ばします（当然炎が出ます）
その味醂と醤油をあわせておきます（できればコレを何日かおいておいたほうがいいのですが）
だしを火にかけ、沸騰する直前に加えたらもう沸騰させてはいけません。醤油の入っただしは沸騰させたらアウトです。

2点目ですが、味醂と酒、合わせて「１」にすればいいでしょう。
「0.5、0.5」でもいいですし「0.7、0.3」でもいいと思います。
もちろんこのときの味醂、酒も煮切り（アルコールを飛ばす）ってください。

お礼

的確な御回答ありがとうございます。

酒とみりんで合計1にして、先にアルコール分だけ飛ばす
ただし何日か置いておいたほうがいいけども。
ということで早速試してみたいと思います。