煮魚の作り方について。

質問

(1)酒と砂糖を煮立たせたところに魚を入れ、甘みが浸透してから醤油を加え、最後にみりんで照りを付ける。
(2)調味料をすべて合わせたものを煮立たせ、魚を入れて煮る。

(1)は料理のさしすせそに従っているのでしょうが、煮魚は調味料を沸騰させてから魚を入れないと臭みが残ると言います。。どちらが正しいのでしょうか？

個人的にはきちんと霜降りをして臭みさえ取っておけば、(1)のやり方で煮付けた方がおいしく仕上がるのかな？と思います。

回答No.3

Saturn5 · ベストアンサー

結論としてはどちらでもいいと思います。
(1)の方が僅かに美味しいと思いますが、(2)の方が手間が少ないです。
私ならば(2)の方法でしょう。

＞煮魚は調味料を沸騰させてから魚を入れないと臭みが残ると
これは調味料や出汁の問題ではありません。
加熱時の中途半端な温度（３０～６０℃）に長時間魚を置かない工夫です。
常温の出汁に魚を入れてから煮ると沸騰までに時間がかかりますが、
沸騰した出汁に魚を入れるとすぐに魚の温度が上がります。

(1)砂糖と酒で似る方法は豚の角煮などで使われる方法です。
甘みを浸透させて肉を軟らかくする効果があります。
しかし、魚の煮物では砂糖はたくさん使わないのではないでしょうか？
また、身が柔らかい場合が多いです。ですから、合わせ調味料でも
ほとんど味は変わりません。

手間と無駄を考えなければ以下の方法が美味しいでしょう。
(1)生姜スライスとネギの青い部分を３分くらい煮る。
(2)ここに多めの砂糖、酒を入れて魚を適当な時間煮る。
(3)魚を取り出し、煮汁を捨てて、新たに出汁、醤油、みりんを
　加えてしばらく煮る。
(4)火を止める直前に白ネギ部分を刻んで加える。

回答No.4

O-Gon

>煮魚は調味料を沸騰させてから魚を入れないと臭みが残ると言います。

これの意味は、"沸騰している所にお魚を入れる"というところがポイントなんですよ。
沸騰しているなら、ただのお湯でも良いのです。

で、１と２の違いですが、あくまでも個人的な感覚でしかないですが、１の方は、あっさりとした上品な味付けをする場合で、２の方は、味の濃い庶民的な味付けにしたい場合の手法だというイメージがありますねー。
個人的には２の味の方が好きですけど、、、
１もおいしいんですが、ちょっと物足りないんですよね。

回答No.2

emuancha

こんにちは。

どっちも正しいでしょう。魚の種類にもよると思います。差が出ない魚もあれば，差が出る魚もある。鯖のように癖が強い魚の場合は，まず酒だけで火を通して湯でこぼし，新たな煮汁で煮りもします。癖のない魚ならば，全部合わせて煮だったところに入れれば簡単ですよね。
酒も味醂もちゃんとした物でないとそんなに差は出ないのでは。

回答No.1

chocosan

こんばんは。
１の方が正しいと思います。
臭みを取るために、生姜の薄切りを入れるといいでしょう。
醤油を先に入れると焦げやすくなりますし。
煮魚美味しいですよね！