シェービングフォームのような美しいメレンゲ

質問

お菓子作りが好きで、とくにメレンゲの泡立てにはまってしまいます。
いろいろな本や写真などを見ると、本当に成功したメレンゲというのは、まるでシェービングフォームのように目が詰まっており、絹のような光沢があるように思います。
ところがいざ自分で泡立ててみるとあまりうまくできないのです。モロモロができたり、シュワシュワした感じに仕上がることが多いです。
もう何年もやっていて、２度だけ絹メレンゲができたことがあります。なぜできたかは分かりません。
もちろん基本の
・水気や油気をしっかり拭き取る
・卵白は冷やしておく
・ハンドミキサーを使う場合は、最後だけは手で
などはしっかり守っています。
レモン汁や塩も試してみました（少しはよくなります）。
どのようにしたら間違いなく美しいメレンゲが作れるのでしょうか。
泡立てる力強さ、スピード、砂糖を入れるタイミングなどの点からもアドバイスいただきたいです。
よろしくお願いします。

回答No.3

cprn · ベストアンサー

こんにちわ、メレンゲの状態は、根本的には卵白と砂糖の配分に影響されます。さらにハンドミキサー、業務用ミキサー、手立てなど全て出来上がりの状態は違います。おうちでできるのは、ハンドミキサーで卵白２に対して砂糖１の割合で立ててみてください。本来１：２ぐらいにすればかなりしっかりしたメレンゲになります。
メレンゲには３種類あって今説明したのがフレンチメレンゲＮＯ２さんのがスイスメレンゲ、あとシロップで作るイタリアンメレンゲ１番しっかりしたのはイタリアンメレンゲです。美しいメレンゲといっても用途によって作り方を変えるのでなんともいいがたいのですが要は、軽いメレンゲか重いメレンゲかという事ですが、軽いメレンゲ（砂糖が少ない）で美しいメレンゲを作る事は不可能です。あと科学的根拠はわからないのですが銅製のボールで立てるとキメ細かいメレンゲができるといわれています。キメ細かいメレンゲを立てたいなら砂糖を全部最初から入れて立ててみてください。普通のメレンゲなら本に書いてある順序でいいと思います。メレンゲも突き詰めるととても深いものです。メレンゲ菓子をいろいろ作ってみてはいかがですか？おいしいですよ。

お礼

お菓子作りの一般書には載っていない専門的な説明で、わくわくしながら読んでしまいました。
ほんとうに役に立ちました。ありがとうございます。

私は、どんなお菓子にも目の詰まった重いメレンゲがいいのだと思いこんでいましたが、用途によってさまざまな状態を使い分けるのですね。
メレンゲの練習によくシフォンケーキを作っているので、砂糖の配分をいろいろ試してみて自分の好みを発見してみますね！

あと、最初から最後まで手でやる場合、立て始めは勢いをつけた方がいいのでしょうか。それとも始めはあまりガシャガシャさせない方がいいでしょうか。

ん～！ほんとにメレンゲは奥が深いです！

回答No.6

cprn

こんにちわ、みなさんいろんなやり方を知っていて楽しいですね。今度は卵白について、、、新鮮な卵白は泡立ちにくいんですがコシがあってしっかりとした気泡ができ、焼いた時にかりっとします。乾燥卵白を入れればよりしっかりします。反対にダックワースとかシュクセには、常温で３日以上おいて水溶化したものを使います。人によっては２週間ぐらいおく人もいます。コシはないですが泡立ちやすいですね。作る生地によって卵白も使い分けるんですよ。

お礼

乾燥卵白というのは初めて聞きました。作る生地によって卵白を使い分けるなど、お菓子作りは奥が深いですね。
とはいえ、一般書にはどれもある程度のこと、決まり切ったことしか書かれていないんですよね。
ここに質問していろいろな話が聞けてよかったです。
ありがとうございました。

回答No.5

emi-jo

下記は参考になるでしょうか？

○メレンゲの上手な泡立て方
http://www.medias.ne.jp/~nontan/merenge.htm

参考URL：

http://www.medias.ne.jp/~nontan/merenge.htm

お礼

紹介して下さったページのメレンゲの写真はつやつやですね。ここではハンドミキサー始めから強ですね。
一度やってみます。ありがとうございました。

回答No.4

ELLE-a-TABLE

モロモロのメレンゲは泡立て過ぎではないでしょうか？
あまりに固いメレンゲですと、ケーキの生地に混ぜ込場合には向いてませんよ。膨らみが悪いと思います。

私は最後まで電動のミキサーで泡立てますが、はじめから中速で泡立てています。
砂糖を入れるタイミングは、卵白が４～５分程度泡立った頃に入れます。はじめから入れてしまうと、砂糖の重みで泡が潰れてしまうからです。
砂糖がボールの底に沈まないように何回かに分けて加えます。
生地にツヤが出てきたら完成に近いので、一番遅い速度までスピードを落とし、ミキサーでできるメレンゲの模様を見ながらタイミングを見極めます。
ミキサーをボールの中で回しながら泡立ててると、微妙に感触が固くなると思います。
その時点でこまめにミキサーを止め、メレンゲをすくって角の出来具合をみます。
角が頂点から2センチ位の所でちょこんと垂れる程度で完成です。

なるべく明るい場所で、メレンゲのツヤ、模様、手に伝わる感触をじっくり観察してると、そのうちタイミングが分かってくると思います。

お礼

固すぎるメレンゲはかえってふくらまないのですね。勉強になります。

>モロモロのメレンゲは泡立て過ぎではないでしょうか？

泡立てすぎてモロモロになってしまう失敗もよくやるのですが、まだツノも立っていないうちから「モロ」が現れるときってないですか？
まだ泡立て中盤戦なのにモロが出てきて「あ～、今日のメレンゲは失敗だー。ショック・・・」となります。
卵は地元の養鶏場がスーパーに卸しているものなので、鮮度は悪くないと思うのですが・・・。

わが家の電動ミキサーだと一瞬で泡立ってしまいます。しかも腰が弱い泡です。パワーが強すぎるのでしょうか。
それとも一瞬で泡だった弱いメレンゲを泡立て続けるとほどよい感じになってくるのでしょうか。
電動ミキサーは、ごく普通のナショナルの家庭用です。

回答No.2

koma_koma2

私は、メレンゲをしっかり泡立てたいときは
湯せんにかけると記憶していました。
macamacaさんとは反対ですね。

ということでちょっと調べてみました。
このサイトのホットメレンゲの項などは参考になるでしょうか？

参考URL：

http://www.asahi-net.or.jp/~ju4j-ishr/kisomerenge.html

お礼

暖めて泡立てるとしっかりした（目の詰まった？）メレンゲができるのですね。
メレンゲはイタリアンメレンゲと普通のメレンゲしかないと思っていましたが、湯煎にかけるホットメレンゲなるものがあるとはびっくりでした。
「普通のメレンゲ」というのもおかしいですね。
わざわざ調べてくださってありがとうございました。

回答No.1

noname#43286

反則かもしれませんがクリームオブタータを使ってみるのはいかがでしょうか？

お礼

クリームオブタータ。ちょっと気になる存在ではありました。
家庭でのお菓子作りにはあまり一般的ではありませんが、洋菓子店でメレンゲを作るときはごく普通に入れるものなのでしょうか？
使ってみたことがないのは、クリームオブタータなしでこれまでに２回だけ、理想のメレンゲを作ることができたからなのです。
何か決定的なコツが分かれば安定剤なしでいけるはず？と期待しつつ泡立てています。