ウナギのタレに継ぎ足し

質問

ウナギのタレや串カツのタレを長年つぎ足していることが自慢されます。しかし、なぜ腐らないのでしょうか。

回答No.2

4500rpm · ベストアンサー

腐るということは、有害な菌が繁殖するということです。
菌が繁殖するためには、温度、栄養、水分の3つがそろう必要があります。
ウナギのタレや串カツのタレがその条件に当てはまるか考えると以下のようになります。
温度：大体常温で保存されていると思います。
栄養：糖分やたんぱく質、油が入っているので、菌の栄養となります。
水分：醤油やソースが主成分なので、水分は少ないです。また、逆に糖分、塩分が高いため、菌の水分が吸い取られるため、繁殖しにくいです。

また、継ぎ足しを自慢しているような店では、品物が沢山売れるのでたれの消費量が多く、比較的早い日数で新しいたれに置き換わるのではないでしょうか。（継ぎ足しなので、全部一斉に代わることがなく、味が急変することがない。）
よって、継ぎ足ししたタレでも腐らないのだと思います。

お礼

ありがとうございます。

回答No.3

kon555

ああしたタレは基本的に酒醤油味醂などを合わせて、軽く煮立たせます。煮切る、といいます。
　マトモな衛生観念のお店なら、新しいタレを延々注ぎ足すのではなく、古いタレを鍋に開けて酒醤油味醂を追加し、煮切り直してタレを馴染ませます。かつ濾して細かなゴミ（食材の細かいカケラ）を取り除くものですから、こうした手順を守ればタレは腐りません。

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

tichieok

火入れしてるからです。

お礼

ありがとうございます。