中国産ウナギは柔らかい？

質問

ウナギの産地偽装の話題がかまびすしいこの頃ですね。

私としては、どこ産のウナギだろうが、ウナギには変わりない。焼き方とタレのみで違ってるだけだと思ってます。
（残留薬品の濃度などに違いはあるでしょうが・・・。）

ところが、私のオヤジは「中国産のウナギは柔らかすぎる！」と言います。
調べると、ウナギも１８種類ほどいて、日本で食されてるのは「ニホンウナギ」と、「ヨーロッパウナギ」の２種だそうです。
台湾で日本向けに養殖されてるのは、ほとんど全て「ニホンウナギ」だそうですが、中国では「ニホン」と「ヨーロッパ」が養殖され、その比率は８:２らしいです。

この「ヨーロッパウナギ」って、「ニホンウナギ」より柔らかいのでしょうか？
それでオヤジは「中国ウナギは柔らかい！」と言ってるのでしょうか？

回答No.6

makocyan · ベストアンサー

中国産が柔らかい、というのは業界ではこれまでも言われてきたことです。ただし、柔らかい原因が種（食用の鰻は概ねジャポニカ種とアンギラ種の二種）の違いにあるというわけではないようです。
　うなぎ養殖の世界では、身の柔らかさを左右するのは「成魚になるまでに何ヶ月要したか」という成長に要する期間といわれています。一般的には水温の高いほうが成長スピードが高く、これに餌の質なんかも関係してくるので、暖かい土地で一気に養殖したものは柔らかめと考えてよさそうです。
　中国で養殖の盛んなところは比較的南のほうですし、成長促進のために色々なこと（…）をやりそうですから、条件的にはあってますね。

お礼

ありがとうございます。

やはり、そういう話はあったのですか！

「成魚になるまでの期間」をコントロールすれば、「硬く」も「柔らかく」もできるんですね。
まあ、あえて時間かけ、「硬め」にすることは無いとは思えますが・・・あるのかな？　とくに国産。日本でもハウス養殖が主流で、３０℃くらいで促成栽培？してますね。その温度なら中国と「張れる」のでは？　その辺に「国産」としての付加価値をつけた商品を生み出す為の工夫をしてると思いますが。（あえて硬めに育てるとかの。）

「アンギラ種」＝「ヨーロッパウナギ」は温水では育たないため、中国でも内陸部や高地で育てらる（育てられていた）そうですね。
水温低ければ、ますますジャポニカ種より成長おそくなり、身の硬さこそ締まってはくるけど、採算性を重要視する中国にとって、うま味に欠けた事業だ…と。　だから「ヨーロッパ種」は減っているのかな。（Ｎｏ.１さんの説について考察すると。）

＞成長促進のために色々なこと（…）をやりそう

・・・なんかコワイですよね。でも、疑いだしたらキリないし、確かめようもありません。　野菜の残留農薬にしても、それでどうこうなったという話も無いですし。（ギョウザ事件は全くベツの話しです。）

回答No.5

angelo-k-n

確かに種による違いはあると思います。しかしながら、生きている状態や白焼きならまだしも、焼いてタレをつけた状態での判別は、素人にはわからないでしょう・・・。他回答者様が言っているように、養殖物と天然物の違いです。稚魚を早く成長させ出荷することが目的の養殖は、利率を考えると狭いスペースで大量に飼育？するはど儲けがでます。エサも早く大きくするために肥育用のエサを使用します。結果、身質は魚と言うよりも脂身的な食感になります。天然物は海から川へと長距離を泳ぎ、川でも甲殻類等を捕食しています。当然、肉質も変われば味も変わるのは当然です。似て異なるウナギなのです。ちなみに私は、養殖中国ウナギにワサビをつけて食べるのが大好きです！

お礼

ありがとうございます。

ウナギにワサビですか？！　タレ付けて焼いたやつに？白焼きに？
まあ、ウナギ茶漬けという食べ方もあり、それにはワサビのせたりしますから、奇異の目で見ることもないですね。

スーパーで買ってきたもの（全て養殖モノと確信してます。）を食べるばかりですが、それでも硬さに違いがあることは、オヤジならずとも認識してます。
なので、もちろん天然は身が締まって硬いのですが、養殖モノで　この差はどこからくるのかな？　と。　

私なんか、べつにドコ産だろうが、柔らか過ぎだろうが全くかまわないんですがねえ・・・。　ウマイもん！ウナギ！　あ、ワサビやってみます。　ウナギ大好き！

回答No.4

Syuchan-22

中国産って言うより
天然か養殖かって差の方が大きいような・・・

養殖池の泥の上で昼寝しながら
エサ落ちてくるのを待ってるだけな養殖と
河口域の石ころに体を擦りつけるように身を潜めて獲物を狙ったり
清流まで登りながら、大好物の鮎を追いかけ回す天然ウナギとでは
やはり皮と身の丈夫さが違うかと思います。
素人な自分が釣ったヤツは、捌きやすかったり串が打ちやすいですからｗ

ただ、養殖物でもメーカーとかグレードによってマチマチなんで
加工性とか作業効率の向上を取るか、身の柔らかさを優先するかで
蒸しとかタレ、行程の工夫があるんでしょうね。
基本的には身が固い程、生産ライン上では扱いやすいでしょうけど
堅いと売れないでしょうから。

ちなみに、ウナギじゃないんですが
知り合いのスーパーが
頑張って仕入れて自信たっぷりに売った国産の地ダコを
「堅くて食えん！」とクレーム入れられたそうで・・・
その時、店長は客に代金を返して謝りながらアフリカダコを持たせたら
客は納得して無事解決って話を聞いた事ありますw

お礼

ありがとうございます。

深いですねえ～・・・。
養殖するにあたって、そこまで意識して管理し、ニーズにあった商品に仕立て上げている、仕立てることができるんですね！

「天然は固く、養殖は柔らかい」という意識があれば、多少固くても「天然モノに近い」と思って　ありがたがるかもしれませんね。
でも　たいていは「柔らかいもの＝おいしい」の図式・・・というか、「柔らかくなければオイシクない」なので、消費者も「堅いものはイヤ！」となるのかな？　タコの話し、情けないです・・・。食通ぶったジジイが　そんなこと言ったらぶっ飛ばしたくなりますね！

ウチのオヤジは天然モノを知っているため、「柔らかい鰻＝ホンモノじゃない」のアタマがあると思います。　スーパーの鰻なんて全て養殖に決まってますが、それでもナントカ、国産をヒイキ目に見たいと思い、
「柔らかい鰻＝ホンモノじゃない＝外国産」と決め付けてるんだと思います。

回答No.3

Vwiyoonn

養殖したものはどこ産のものであっても身が柔らかく、天然のものは身が締まっているという話です。また、出荷時期によっては中国産のほうが国産のものよりもおいしいこともあるそうで、一概に産地による優劣はつけがたいとのことです。
　要は、身は筋肉なのですから出荷可能な大きさになるまでの運動量によって、筋肉量が異なるため食感に差異がでるのではないかと思われます。

お礼

ありがとうございます。

私も鰻は大好きでして、どこ産だろうが、身が固かろうが柔らかだろうが、一向に構わないクチです。
だから、安い中国産でＯＫなんですが、オヤジが生意気言うんですよ。

学生の頃は、川でよくウナギを獲ったものです。天然の。
やはり、身は締まってた気がします。

鰻の本当の旬は「冬」だそうで、夏のは冬ほどおいしくない。夏場に需要が下がるのをなんとかしたい…と、鰻料理屋が相談を持ちかけたのが平賀源内。彼が「土用　丑の日はウナギ」とキャッチコピー作って、こんにちに至ってるそうです・・・って、すでに皆さんご承知ですよね。すみません。

「筋肉の質」が食感につながる・・・産地や種は関係ない。育て方なんですね。

回答No.2

myeyesonly

こんにちは。
私も柔らかいと思います。
はっきり「何か違うよね？」って感じられます。
歯ごたえが無いというか、特に冷めた状態では非常に皮が柔らかいように思います。

お礼

ありがとうございます。

この「違い」が、ウナギの種類によるものなのか、育て方なのか、調理の仕方なのか・・・

確かに、今夜食べた中国産は、箸で簡単に切り分けられるほど柔らかでした。
オヤジは　ああ言いますが、これは皮もカリカリに焼いてたら　こんなに柔らかくはなかったと思いまして・・・。
どこ産だろうが・・・。

回答No.1

n4330

最近はヨーロッパウナギは少なくなったそうです。

私も中国産のウナギは柔らかいと思います。
多分、身の締りなど気にせず成長しか頭に無いのでしょう。

お礼

早速のご回答、ありがとうございます！

種（しゅ）の違いではなく、育て方の違いですか・・・。
なるほど。