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S&Bの赤缶を使っておいしいカレーを作るには
ルウ状ではほぼ味が決まっているので、赤缶のカレー粉を使っておいしいカレーライスを作りたいのですが、いまいち満足のいくように出来ません。大量の玉葱を小さく飴色になるまでいためたり、トマトやチョコレート一かけをいれてみたりしたのですがなんか味に深みがでません。 ダシのとりかたや、加える素材等ご指導お願いします。目標とするのは洋食屋さんのちょっと辛口のカレーです。 (もちろん業務用ではなく)
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スパイスの量は固形ルウと変わらないと思います（メーカーにもよると思いますが）。 変わっているのはスープや果物類、バターなどの油類、とろみを付けるもの、ニンニクの様なスパイスが入っていないとゆう点。 なので、トリガラやブイヨンなどのスープをベースに、果物を長時間に込む代わりにウスターソースかデミグラスソースを加えて味に深みを出し、バターやギィ（夏野菜のカレーやシーフードカレーならピュアオリーブオイル）等で小麦粉を良く炒めて（ホワイトソース作る時とと同じ感覚で）、スープを少しずつ加えてゆるめのホワイトソースと同じ硬さになったら、それを鍋に移す事で油分ととろみを加える。 ニンニク、生姜は摩り下ろして弱火で良く炒めてから鍋に入れる。 これで、味に深みが足りないなぁと思ったら、ニンニクと唐辛子（私は裏業として豆板醤を使ってますが）を増量して、粉チーズを入れてみても良いかも。 香ばしさが足りないと思ったら、スパイスをフライパンで乾煎りして加える（市販のルウだと「カレー粉」が無いから代用でコーヒーやチョコを入れる所。もち、カレー粉乾煎りして入れたほうが美味しいです）。 ウスターソースを使う場合は入れすぎに注意。 カレー粉を入れるのは最後の仕上げ段階。理由は香りが飛ぶから。せっかくカレー粉を使っているのだから、香りに気を付けないと意味無いです。 ちなみにガラムマサラって、早い話がカレー粉です。勿論、ＳＢのカレー粉とは調合が異なるでしょうが。 さらに厳密に言うと、日本で売られてるガラムマサラって、マサラじゃないしｗ カレーのスパイスをその場で挽いて使うからマサラで、挽いてあったらそれはカレー粉なのでは？挽きたては香りが違うとゆうやつです。インドにはカレー粉無いです。イギリスだか日本が開発したものです。
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- jumbokeskusu
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金塊状の固形ルーと違って、粉末赤缶は、だしが入っていないので、肉とかでだしをとり、固形コンソメとかと併用するといいのでは。洋食屋さんのカレーという意味では、ビーフシチューと類似したイメージがあるのやはりだしが大切か。たまねぎとは別に、肉を軽くソテーして、水を加え、スープを取るようにして、後でソテーしたたまねぎ他の野菜とあわせています。(我流） あと、粉末は、各種パイスが、まろやかにブレンドされているのでしょうが、個性が足りない気がします。丁子や、肉桂、ベイルーフとか加えるとスパイシーな感じに。
お礼
なるほど、固形コンソメとスープの併用ですか。こうすれば固形のものを入れすぎて味がきつくなるということはないかも。ちなみに丁子、肉桂というのはクローブ、シナモンでいいんですよね。
- hime_mama
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ソースを入れると、コクが出ますよ。ウスターでも、とんかつでも何でもOK。 あと、私の場合はバターや牛乳も少し入れます。 市販のコンソメ（顆粒）を入れても良いかもです。ただし、コンソメの素自体に塩気が有るので、塩加減の確認必須ですけど。
お礼
ウスターでも、とんかつでもOKですか。では中をとって中濃を使ってみます♪ 市販の固形スープではマギーブイヨンを入れてみたのですが、個数の調整がいまいちむずかしいです。 カタカナで「コク」ってなんかこの言葉だけでもおいしそうで好きです。
すみません、回答にならないと思いますが。 市販のカレーのルウよりも、S&Bなどの「カレー粉」の方が、圧倒的にスパイスが少ないと聞きました。 スパイスがポイントなのではないかと思います。
お礼
なるほど。いわゆるガラムマサラやクミンシード等を足してみたいと思います。さっそくの回答ありがとうございました!
お礼
かなりの達人の方とお見受けしました。具体的な調理手順もご指導していただき、ありがとうございます。果物の風味をプラスさせる場合はすりおろしたリンゴもいいかもしれませんね。カレー粉を最後に加えるというのは知りませんでした。あまり煮込みすぎて香りを飛ばしてはいけない、というのはニュアンス的には味噌汁をつくるときと似たようなものでしょうか。ギィは以前試してはみたんですが、ニオイにクセが強すぎるのと他の料理に使い道があまりなく、結局2年くらい冷蔵庫の奥に居座った挙げ句、成仏させていただきました。