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オイル少なめドレッシングを中和させる方法

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中和タイプのフレンチドレッシングを作る場合、酢と油の比率が、酢1に対し、油が約2より少なくなると、中和できなくなってしまいます。
水分と油分の性質上、中和できないのは仕方ないのでしょうが、さっぱりした、かつ中和して口当たりのいいドレッシングを手作りしたいのです。
混ぜ方や混ぜる順番、他に加える材料を工夫することで、油分が少なくても中和したドレッシングを家庭で作ることはできますか?
アドバイスお待ちしています。

質問者が選んだベストアンサー

  • 回答No.2

中和でなく『乳化』ですね。
卵の黄身の『レシチン』によって乳化されたものが
マヨネーズですが、卵の黄身の中のレシチンが乳化できる
量は決まっていますので水分だけを多くすることは難しい
のではないかなぁと思います。(やったことはないです)
でも、黄味を入れたのと入れていないのとでは、油を
減らすことは可能かもしれません。


酢:油=1:2の割合なら完全に混ぜて乳白色になれば分離しません(乳化)。この割合から徐々に油を減らして酢を増やしていくと、混ぜても少しおくと2層に分離するので、その場合は使う直前によく混ぜて。

というレシピの説明がありますので、それ以上少なくす
るには、添加物(乳化剤)を使わないと無理なのではな
いでしょうか? 添加物は家庭では手に入らないかもしれ
ませんね。
お礼コメント
noname#76275

はい、「乳化」でした。やはり乳化作用のあるものを加える必要があるのですね。まずは卵黄で試してみます。(マヨネーズがほとんど油分であることを考えるとたくさんの水分を油と乳化させるというより、水と油の融合を安定させる作用があるということなのかもしれませんが)
どうもありがとうございました。
投稿日時 - 2004-09-08 09:02:42
4つの行動でOK-チップをためよう

その他の回答 (全1件)

  • 回答No.1

ベストアンサー率 32% (45/138)

ごめんなさい。中和タイプのフレンチドレッシングとは、どういうことでしょう? 使うときだけ混ざればよいと言う事でしょうか?ずっと中和させたければ卵黄をいれてオリジナルのさっぱりマヨネーズにすればいかがですか。
お礼コメント
noname#76275

ありがとうございます。
使うときだけでなく、ずっと中和しているタイプを作りたいと思っています。
さっぱりマヨネーズは、酢、油、卵黄のなかで、酢の割合を大目にするということでしょうか?それとも、他の水分を入れるのでしょうか?その場合、他の水分を加えても分離しませんか?
投稿日時 - 2004-08-25 00:07:58
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