煮物を冷ますと味が染み込む？

質問

それは煮込みならなんでも？
中華の炒め物でも汁物でもシチューやカレーでもそうですか？

回答No.1

kon555

たしか科学的な解析によると「冷める時に味が染み込む」は俗説で、調味料の成分は加熱し続けた方が効率的に浸透する・・・はずです。
　ただ逆に、加熱しないと浸透しないわけでもなく、要は時間がどの程度かかるか、という話です。
　シチューでもカレーでも炒め煮でも、どれも同じです。
　そして多くの具材は延々と煮込み続けると煮崩れしたり水分が抜けたりで食感が悪くなります。また温度が高いと揮発性の香り成分も抜けてしまうため、成分の浸透度合いは『料理の味』と直接的には比例しません。

　よって
×「煮物を冷ますと味が染み込む」
〇「加熱後放置するなど高すぎない温度帯をキープすると成分の浸透度、食感、香り等々の『トータルの味覚』が高水準になりやすい」
　ですね。

お礼

実質冷ますのと同じ事ですね・・・ｗ