漬物の素 漬かる 理由

質問

どのような仕組みで、漬物が漬かるのでしょうか？

回答No.2

fujic-1990 · ベストアンサー

（１）何か（例えば塩）が濃い溶液（例えば塩水）と薄い溶液あるいは淡水を、「半透膜」で仕切ったダケの２つの水槽に置くと、淡水（真水）が濃い塩水の方へ移動します。この物理現象を「浸透」と言います。

（２）半透膜というのは、簡単に言えば、ごく小さな穴が無数にあいた膜のことです。上記の例で言えば、H2Oは通るがNaClやゴミなどは通らない大きさの穴が開いた膜です。

（３）半透膜にもいろいろありますが、半透膜の穴が上記の大きさだと、水分子は塩水側の水槽に移り、塩水の量はドンドン増え、塩水の濃度は薄くなります。逆に淡水の量はドンドン減るのです。

（４）「漬物の素」に野菜を入れると、野菜の皮や細胞膜が「不完全」な半透膜の働きをするので、細胞内の水分が濃い「漬物の素」へ溶け出し、逆に（不完全な半透膜なので）ちょっぴり濃い「漬物の素」の塩分等が野菜の細胞に入り込むので、野菜が漬物状態になるのです。

　余談ですが、（３）の浸透現象を止めるには、塩水側にほど良い圧力（浸透しようとする圧力＝浸透圧　に等しい圧力）を加えてやる必要があります。

　もし塩水側に「浸透圧」よりも大きな圧力を加えると、塩水側にある水分子が、（１）の法則に反して、淡水側へ移動し、淡水（真水）が増えます。

　これが、塩水（海水）や下水から淡水（飲料水）を作る原理（の１つ）です。

　２１世紀は水を巡って争いがおきる時代だとか。

　あまり大きな圧力を加えなくても塩水から淡水ができるようにした膜（逆浸透膜？）を作る技術を、日本メーカー数社が中心となって持っているので、水争を解決するために必要不可欠だろうと思い、十数年前に株を買ったのですが、塩漬けの漬物状態です。残念というべきか、争いがおきず良かったね、と言うべきか。悩むところです。

　ということで、　漬物ができる原理を理解すると、金儲けができる・・・
かもしれません (^_^;; 。

お礼

>ということで、　漬物ができる原理を理解すると、金儲けができる・・・
>かもしれません (^_^;; 。

わかりました。
でも、塩漬けは、漬物だけで、十分ですね。（笑）

＞十数年前に株を買ったのですが、塩漬けの漬物状態です。

十数年間、塩漬けにしてたら、相当濃厚ないい味になっているかもしれませんね。
昨日テレビで、熟成魚ブームが起きている、、って言ってました。（汗）

＞ちょっぴり濃い「漬物の素」の塩分等が野菜の細胞に入り込むので、野菜が漬物状態になるのです。

そうしますと、「漬物の素」に浸けなくても、「塩水」に浸けていたら、漬物は出来るのでしょうか？

回答No.3

kon555

>>「塩水」に浸けていたら、漬物は出来るのでしょうか？
漬物の定義しだいですが、漬かります。
ただ当然塩味だけが染みるので、これを「野菜の漬物」というか「野菜の塩漬け」というかは人によるでしょうね。
ただ塩だけじゃなくて昆布を一枚一緒に入れて置いておけば、これはもう立派な漬物になりますよ。

お礼

わかりました。
昆布と塩水で試してみます。
有難う御座いました。

回答No.1

kon555

物理的な話になりますが、あらゆる成分は均一になろうとします。塩の塊を水に浸すと、やがて水全体に溶けて広がり、塩水になる原理です。
これが食物の細胞内外で発生する事で、食べ物の周囲にある塩分その他の成分が、食べ物の中に浸透していく事で漬物が出来上がります。
そして食物側から水分が出て行くので、ぬか床などは手入れが必要になるわけです。

ちなみに同様の原理を使っているのが梅シロップ(または梅酒)です。あれは塩分ではなく糖分ですが、糖分が梅の中に浸透するのと入れ替わりに、梅の水分と成分が外に出て来るので、梅の味がするシロップが作れるわけです。
中に染みさせるためか、外に出させるためかの違いはありますが、物理現象としては同じものなのです。

お礼

＞これが食物の細胞内外で発生する事で、食べ物の周囲にある塩分その他の成分が、食べ物の中に浸透していく事で漬物が出来上がります。

わかりました。そうしますと、「漬物の素」でなく、「塩水」に浸しても、漬物は出来るのでしょうか？