昆布締めがしょっぱくなってしまう

質問

はじめまして

鮃や鯛の昆布締めが大好きです。

家で何回か作ってみたものの、昆布の味を強く感じたいと思って長く締めると、しょっぱくなってしまいます。
昆布はスーパーで普通に売っている日高昆布です。

よろしくお願いします。

回答No.5

nagata2017

この場合　塩味をつけるのではなく　水分が出てくるのを利用して昆布を湿らせて旨みが溶けだすようにする　という意味なので　
塩を使わずに　こんぶを霧吹きで湿らせてから巻くというのはどうでしょうか。
昆布の表面についている白い粉は旨みだと書いてあるサイトもありますが
海から引き揚げて乾燥したものだから　塩分もあると思います。
　手元にあるのをなめて見ると　やっぱりしょっぱいっ　塩ですね。

お礼

ありがとうございます。
昆布の塩味が...

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

「昆布絞め」も、幾つかの作り方、と言いますか、考え方の違いも在るようですが、、、、

昔ながらの基本的な手法としては、乾燥昆布を日本酒を着けたペーパータオルなどで表面を拭きます。適度な水分を与えて柔らかく扱い易くすると同時に、昆布の表面に在る塩分も多少拭き取って、アルコール分は魚介類等の生臭身を減らしながら、美味しい「脂」と「水分」の融和を助けてくれます。

昆布そのものを、そのままカジって食べてみた事、ありませんか？　結構塩っぱい。

このため、昆布の量が多すぎれば、塩っぱく成るのはアタリマエですが、さらに「日本酒」と云う部分に、かなり塩を加えた「料理酒」を用いれば、「昆布の塩分を拭き取る」よりも、さらにお塩が加えられて、、という状態になるかもしれません。

もう、何年も前に見た。どのサイトの情報だったかは忘れましたが、『昆布の味を強く感じたい』と言う方向では、昆布を大きめのタッパーに入れて、日本酒を加え、その状態で冷蔵庫に一晩、その昆布で冷蔵庫内で２日以上。というのを見た記憶が在ります。（自分で試していないので、どうなのか、個人的感想は無しですけれど。。。）

想像ですけれど、昆布の塩分と旨味の一部が残ったお酒に、その上でとても柔らかくなった昆布で絞める事２日って、在る意味アリではないか。と思いますし、昆布の旨味の一部と適度な塩分を含んだ、残り汁（お酒）は、調味料としても使えそうですね。

過去の失敗談としては、有志の呑み会で、鯛しゃぶを盛大に。という事で準備した鯛刺しが多量に残ってしまい、乾いた昆布の上に鯛を並べて、その上にもう一枚の昆布を乗せて、次回の呑み会が一ヶ月後なので、そのままラップをして冷凍室へ。。。。翌月、入れたときと同じような状態で、全く「昆布絞め」とは言えない状態になってましたぁ。（私は「昆布を少し柔らかく成るようにして、」って言ったんだけど、酔っぱらいメンバーが。。。（爆笑）

ま、いろいろな人が集まる有志の呑み会、残っていた野菜類が全部冷凍室に入れられて居た事もあったあり、、、

あ、イカンイカン、無駄話でしたね、ゴメンナサイ。

お礼

ありがとうございます。
昆布を日本酒で湿らせたキッチンペーパーで拭いてから巻いていました。
それでも長く浸けるとしょっぱく...難しいですね。

回答No.3

zabusakura

時間を短くする、塩の量を減らす、昆布の種類を換える。
刺身なら柵でしてみるとか。

お礼

ありがとうございます。
昆布を変えてみるのはありかもしれません。

回答No.2

nagata2017

サクで作る場合と　刺し身で作るのとありますが　サクのほうは　半日おいてもいいけど　刺し身は1~3時間までです。

サクで作ってしょっぱくなるのは　塩を控えめにするだけでいいでしょう。

お礼

ありがとうございます。
塩は控えめにしています。それでも長く浸けると昆布の味は強くなりますが、しょっぱくなります。
昆布の塩分なのでしょうが...

回答No.1

kon555

先に振る塩が多すぎるかもしれませんので量を調整してみるか、また食塩だと塩を強く感じるので岩塩などに変えてみるかですかね。
特に最近はミル付き岩塩で安い物もありますし、量の調整もしやすいのでいいかもしれません。

一応原理的に昆布締め自体は塩なしでも成立するので、いっそ塩なし締め(板昆布なら昆布自体をザッと水に潜らせる)に挑戦してもいいですね。
ただ物がお刺身だけにヘタにアレンジして傷んでしまうのも怖いですし、基本は塩の変更と調整がベターだと思いますが。

お礼

ありがとうございます。
塩なし、昆布だけでもやってみました。
ただ、それでも長く浸ければしょっぱくなります。しょっぱさがちょうどよいと、昆布の味が弱くなってしまいます。