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鯖が丸まってしまいます。
toshi1989の回答
- toshi1989
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No.1の方の回答が正しいと思います。 まあ、強いて言えば見せるための切り込みではないので、隠し包丁という言葉の方が意味合い的には合致すると思います。 (鯖の場合は見えるんだけど、包丁を入れる目的が見せる為じゃないので隠し包丁) 熱湯を掛けて霜降り(臭み抜き)をしている。 家庭料理の場合は簡単なのでその方法でも構わないのですが、鯖の味噌煮を作る場合は出来れば焼き霜を行った方がよりり臭みの少ない美味しい味噌煮が作れると思います。 切り身の大きさによって一か所か二か所に隠し包丁を入れます。 鯖に軽く塩を振り少し寝かせます。 フライパンに少量の油と擦り下ろし生姜か練り生姜をいれて軽くなじませる。 切り身の皮の面を下にして中火で焼き目を入れて行きます。 焦がし過ぎに注意して全体的にきつね色に焼いたら裏返して身の方も軽めに焼きます。 (この時フライパンを少し傾けながら焼いて、鯖から出てくる油をキッチンペーパーで小まめに拭き取って下さい) この作業には５っつの意味があります。 ご質問の切り身の反りを防ぐ効果。 熱湯を掛ける霜降りよりも焼き霜の方がより臭みを取る事ができます。 煮込み時の火の通りを早く均一にする効果。 (結果として煮込み時間時間が短くて、身がしまり過ぎずにふっくらする効果) 隠し包丁側からも味が染みるので早く全体に味がしみ込む効果。 (長く煮たり一晩寝かせるなどの必要が無い) 焼き目を付けると仕上がりの味に焼いた皮の香ばしさが加わり美味しくなる効果。 (皮にも味が良く染み込み食べる時の箸の通りも良くなる) 以上の事から下ごしらえの隠し包丁は必須の作業になると思います。 よろしかったら試してみて下さい、美味しい鯖の味噌煮が完成すると良いですね。
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