牛乳につて

質問

牛乳につて教えて
スーパーで牛乳表示の温度が１３２℃で２秒殺菌と６０℃での殺菌があります。
６０℃の方が価格が高いですがどんな違いがあるのでしょうか？
栄養面などにも違いがありますか？

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

栄養面に違いはありませんが、風味は違います。
簡単に言えば、生卵と半熟玉子、固ゆで卵で栄養面に違いは無いのですが、食感や風味、食べ方等による栄養吸収率とかには違いがあります。

６０度じゃなく、基本的には６３～６５度くらいで３０分以上の処理を行なう「低温保持殺菌（LTLT法）」でしょう。
多くのタンパク質は６５度を超えたアタリから変化してきますので、s彫り縦の牛乳の風味に最も近い、というメリットは在りますが、加熱時間が長く、その間一定温度に保つ必要もあるので、大量生産に向かないため、どうしても割高に成ります。

「高温短時間殺菌（HTST法）」という、７２度以上で１５秒以上の殺菌方法が有ります、「低温保持殺菌（LTLT法）」よりも短時間なんでビタミン類の破戒が少ない、とも言われますが、さほど大きな差は無いのでは？とも言われています。

「超高温瞬間殺菌（UHT法）」と言って、１２０度から１３０度ほどで、２秒くらい殺菌をします、ここまで高温度にすることで雑菌類は短時間でほぼ死滅しますし、同じ設備でも大量に生産が出来るので、安価でスーパー向けの場合はこのタイプがとても多い。ただ、タパク質の変位などは避けられないんで、風味は少し違って来ますけれど。。。

さらに、「UHT滅菌法」という、１３０～１５０度という高音殺菌を行なう方法もあります。殺菌後からパッケージングまで高度な管理を行なう事で長期保存が出来る牛乳を造る事が可能です、一般小売にはあまり見かけませんが、業務様等ではわりと多用されています。（よい風味を加える為に、バター等を加えたり、という調理人の腕次第で、美味しく出来ますし、これはコレで良いものでしょう。）

絞り立ての牛乳に近い風味を楽しみたいのであれば、少々割高でも低温殺菌の牛乳を。どうせ加熱調理に使うのだから、という場合は高温殺菌の比較的安価な牛乳を。という使い分けも良いと思いますし、そのまま呑む場合でも、どの殺菌方法が、あるいはどのブランドの製品が、という「個人の好み」で判断しても良いと思います。

なお、加熱殺菌していない牛乳。まぁ普段は見かけませんが存在します。ただし多量に呑んだり、体調が悪い時や高齢者や子供は「お腹を壊す」事があるので、味見程度にしてから、、、という事をお勧めします。
（また、無殺菌牛乳は腐りやすいので、保存等にも十分配慮して下さい。）

回答No.1

noname#252929

高温での殺菌は、短時間で済みますが、風味が落ちます。

低温での殺菌は風味がなくなりにくいのですが、時間がかかってしまいます。

工場では単価を下げるために、時間を重要視しますので、おおくのものが高温殺菌で行われて、付加価値のあるものとして、値段の高い低温殺菌牛乳を作っています。