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天ぷら油の風味と酸化度について
- 天ぷら油の風味は使い込むことで増す可能性がありますが、酸化度によっても異なる味わいが生まれます。
- 新品の油は高級な天ぷらのような雰囲気を演出しますが、使い込んだ油は風味や複雑な味わいが楽しめます。
- 天ぷら一流店では1～2時間ごとに油を替えることが多いですが、これはカリッとした歯ごたえを重視しているためです。立ち食いソバのような酸化した油を使用する店舗も存在します。
- TLAE_20170317
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- 素材・食材
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質問者が選んだベストアンサー
>油を一度に入れず継ぎ足すそうです。酸化した油は重くなるのか、上部は新しい油になるとか。 →これは作り手さんの思い込みですね。 油でも水でも、火にかければ対流するので、混ざり合います。 少ない油に沢山の素材を入れた場合、たっぷりした油に沢山の素材を入れた場合を考えると、後者の方が温度が落ちにくいことは察しが付くと思います。 そのため、継ぎ足して量をまかなうか、全面交換して量をまかなうしかありません。 美味しい天ぷら屋さんは、小さい鍋を使っていますが、その分、一度に大量生産はしません。 素材にあった温度を維持しているので、軽く、しつこくない食感が得られると思います。 立ち食いそば屋さんなどは、大きなフライヤーで一度に沢山の天ぷらを作るため、油の量が少なければ補充するしかありません。 しかし、作りおきのパターンなので、食べる頃にはくたびれた感が満載ですね^^ ハンバーガーも同様です。 モスバーガーの場合、注文が入ってから肉を焼き始めるので、提供されるときは肉もジューシーで満足感が大きいです。 マクドナルドの場合、作りおきしておいた肉を保温しているだけなので、適度な油も抜け切ってしまい、提供されるときには肉はパサパサですね・・・ どんな料理であろうが、「できたてが美味い」 逆に、できたてを召し上がらないと、調理人に対して失礼なのでは。 お店であろうが、家庭であろうが、作り手のプライドも考慮する必要があると思っています。 ・・・油の酸化からは、離れた回答でごめんなさい^^
その他の回答 (2)
- sansyokudangox
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酸化した油はよろしくないという人もいます。 http://xn--n8jp4goc854xb30bfj4c.com/abura/sanka/
- mpascal
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質問の趣旨からは外れますが、ある居酒屋さんでは、油を一度に入れず継ぎ足すそうです。酸化した油は重くなるのか、上部は新しい油になるとか。
お礼
他の方もご回答誠にありがとうございました。