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ウォーターバスを使って低温調理を行う場合

設定温度に達してから食材を入れて目標の時間を測るのか、それとも水の状態から入れて設定温度に達してから目標の時間を測るのか。仕上がりに違いがあるのかないのか？

みんなの回答

回答No.1

設定温度に達してから食材を入れます。 同じ器具を使っても、水量水温気温によって設定温度に達する時間は異なりますので、データを活用する事が出来ません。 設定温度にもよりますが、食材への影響は出ます。 それと雑菌の激しく増える温度帯は短時間で通過する方が良いと思いますよ。 ゆで卵は水からが常識ですが、温泉卵を低温調理する場合は設定温度になってから入れます。実験的に75℃でポーチドエッグ作りましたが、殻は割れませんでしたよ。

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