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ホワイトチョコはどうやって白くしているのですか?
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チョコレートがカカオ豆を原料としている事は質問者様も御存じの事かと思います。 カカオ豆とはカカオの木の果実の中にあるカカオの種の事で、このカカオ豆(カカオの種子)の胚乳部分を発酵、乾燥、焙煎した後、細かく磨り潰す事で液状にしたものをカカオリカーと言い、カカオリカーを冷却・固化したものをカカオマスと言います。 カカオリカーには脂肪分が約55%も含まれており、カカオリカーをプレス機などで圧搾すると脂肪分が絞り出されます。このカカオリカー(或はカカオマス)から分離して取り出されたカカオを脂肪分の事をカカオバターと言い、脂肪分を取り出した後の残り(11%～23%程度の脂肪分は残っている)を粉砕して粉末状にしたものをココアパウダーと言います。 普通のチョコレートの製造工程では、このカカオバターにカカオマスと砂糖、(粉乳等の)ミルクを混ぜ合わせてから、滑らかな舌触りになるようにローラーを使って非常に細かく磨り潰し、コンチングマシンと呼ばれる攪拌機で長時間かけて攪拌・精錬した後、テンパリングと呼ばれる「脂肪分が安定した結晶構造になる様に温度を細かく制御しながら冷却する工程」を経て固形のチョコレートとします。 これに対し、ホワイトチョコレートの場合は、カカオバターに砂糖、(粉乳等の)ミルクを混ぜ合わせたものを用い、それ以降の工程は普通のチョコレートの場合とほぼ同じです。 つまり、普通のチョコレートもホワイトチョコレートも、どちらもカカオバターと砂糖とミルクを原料に使う事は同じですが、普通のチョコレートの場合はそれら以外にも「カカオバターを分離する前のカカオマス」も原料として使用しているのに対し、ホワイトチョコレートの場合は「カカオバターを分離する前のカカオマス」は原料として使っていないという違いがあります。 【参考URL】 カカオ - Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%82%AA カカオマス - Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%AB%E3%82%AA%E3%83%9E%E3%82%B9 ココアバター - Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%82%B3%E3%82%A2%E3%83%90%E3%82%BF%E3%83%BC チョコレート - Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88 ホワイトチョコレート - Wikipedia https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9B%E3%83%AF%E3%82%A4%E3%83%88%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%B3%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%83%88 ホワイトチョコはなぜ白いのか？ チョコとの違いは？ | 旬の話題 http://shunnowadai.com/archives/1078.html
その他の回答 (3)
牛乳の色です。 厳密に言うと、ホワイトチョコはチョコレートではありません。
お礼
ご回答ありがとうございます。
- kagakusuki
- ベストアンサー率51% (2610/5101)
回答No.2です。 書き忘れおりましたが、要するにホワイトチョコレートの場合は脂肪分と砂糖、ミルクなどといった元々白いないし無色のものだけを原料として使用しているため白くなるのに対し、普通のチョコレートはカカオマスというカカオに含まれている色の付いている部分も含んでいるものを原料として使用しているために黒っぽい色をしているわけです。
お礼
ご回答ありがとうございます。
普通のチョコはカカオ豆をそのまま使っているから豆の色が出て黒い。 ホワイトチョコはカカオ豆から取った脂肪分のカカオバターを使うので黒くない。
お礼
ご回答ありがとうございます。
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ご回答ありがとうございます。