焼き鳥と刺し身では、どちらが儲かっていますか?

お世話になります。 居酒屋といえば海鮮(刺身)、焼き鳥が定番ですが、それらの提供時間と、客単価の関係について教えて下さ...

eroero4649 さんからの 回答

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  • 2016/11/01 13:21
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eroero4649

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他カテゴリのカテゴリマスター
ピークは過ぎた感じはありますが、ちょっと前まで焼き鳥屋さんがブームでした。鳥貴族なんかは今でも結構人気だったりしますね。
それは焼き鳥が管理しやすくて原価が安くて面倒じゃないからです。炭火で美味しく焼こうと思ったらそれなりに大変ですが、ガスで適当に焼けば手間も技術もかかりませんし、そんな手抜きであっても「くそマズい」とはなりません。鳥貴族なんてさ、私ちっとも美味しいとは思わないんだけど、若い子が並んでるじゃないですか。

一方の刺身は、なんといっても新鮮さが命。養老の滝の刺身なんて醤油どばどばかけないと食えたもんじゃないでしょ?売れなかったら廃棄するしかありません。焼き鳥は普段は冷凍保存して必要な分だけ解凍して、余って廃棄になったとしても原価が安いから廃棄を最小限にすればロスはそれほどでもありません。
それに刺身は仕入れるルートも大変。台風がやってくれば入荷が止まりますからね。だから海鮮居酒屋のほうが大変です。

フォーマットを作ってしまえば焼き鳥屋のほうが全然楽です。ただ、焼き鳥屋だと「味で客を呼ぶ」というのは難しいです。海鮮居酒屋だと「あそこの刺身は美味いからあの店に行こう」というのになります。
最近は焼き鳥屋とコスト面で似ていてメニュー的に関東では目新しい串揚げ屋が東京でも目立ってきましたね。

チェーン店が幅広くメニューを用意しているのは、チェーン店は本部一括で大量仕入れが可能なので、コストが抑えられるからです。そしてチェーン店の場合は幅広い客を呼ぶためには「刺身だけ」とか「焼き鳥だけ」ではなくてどんなメニューも用意したほうがいいからです。
要するにチェーン店は戦艦です。大きいから、いろんな大砲を載せられます。でも個人居酒屋は駆逐艦だからあれもこれも載せることはできないのです。
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