一匹の魚から、刺身はどれくらい取れますか？

質問

お世話になります。

アジやサンマの刺し身が好きなのですが、スーパーだと１パック３００～４００円のところ、丸物ですと１匹１００円とかで売っています。そこで自分でさばこうと思いますが、以下の疑問が湧きました。

１）一尾からどれくらい刺身が取れるんでしょうか？　アジ、サンマなど、個人購入可能な魚について知りたいです。
２）もし一尾からたくさん取れるとしたら、スーパーや居酒屋の刺身の原価率は結構低いのでしょうか。大型魚でも違ってくるでしょうが・・・
３）自分でさばいたほうがやはり鮮度も違いますか？
４）ブリやハマチも好きなのですが、大きい魚は個人で買うのは難しいでしょうか？さばいた後、冷凍できればいいのですが。
５）現在、普通の包丁しかなく、おすすめの調理器具（ウロコ取り？）などありましたらご教授下さい。

とくに（１）と（２）は検索してもなかなか情報がなく悩んでいます。

以上、一部でよいので簡単にアドバイス頂けましたらありがたいです。

回答No.4

jhayashi · ベストアンサー

(1)(2)

経験上
一匹のまま、大きい魚なら柵のまま
と　刺身にしたので値段はほぼ一緒ですよ

似たような大きさだとか価格の表示の都合で
380円480円とか数gちがっても同じ値段で販売している
程度の差しかないです。

居酒屋の刺身だと４～５割くらい
とはいえ客寄せ用の御一人様一回限りとかだと
単品では赤字の場合も当然あります。
（他の料理、酒で儲ける）

一匹で買って自分で調理ですと
いわゆる節約料理の範疇かもしれませんが
中骨をから揚げにしたり　鯛なら頭を煮つけにしたり
サンマのいいとこは刺身にしてそうでもないとこは　圧力鍋に入れて煮たり

といった分　一匹で買ったほうが得かな

お礼

他の方もご回答誠にありがとうございました！

回答No.3

noname#259322

こんばんは。

A.1　魚を見てみてください。頭の後ろにエラと胸ビレがあります。魚の身はだいたいその後ろから切り落とし、尻尾の先ぐらいまでです。
刺身にするのはそれよりちょっと少なくなります。
尻尾ぎりぎりの細い、脂肪の少ない部分は売り物の刺身にしていないところが多いでしょうし、
内蔵のあるおなかの壁はにゅるっとしたあまりおいしくない部分があるので、そういったところや、血合いを削いだりするからです。
となると、だいたいの刺身になる量がおわかりかと思います。
意外と魚の歩留まりは低いです。アジはまだ高いほうで、カワハギなんかだと頭が体の半分ぐらいに感じますね！
なので、3、400円のアジの刺身なら、１，２尾分というところではないでしょうか。

A.2
売っている丸の魚と、刺身になった商品を比べて原価率を言ったらダメですよ！(笑)
そんなの、裁判で自分についてくれた弁護士さんに「あなたは口八丁手八丁で私の代わりにしゃべっただけじゃないか！それでこの高額手数料だなんて！原価を考えてください」とか画家に「この絵、絵の具代はいくらだったの？原価率が気になるなぁ…」だなんていわないでしょう。
それと同じですよ。
技術料です。
実際におやりになってみたらわかりますよ。ありふれた魚一匹さばくのにも、それぞれの魚に合ったさばき方の知識、鮮度が大事な魚を傷ませずに素早く扱える練度、身の崩れやすい魚を口当たり良く切ることができる鋭利な包丁、それをきちんと研ぎふさわしく手入れするだけの技術と研ぎ石と…そういうことが可能な人を雇っておく人件費、そういうのが乗っているのは当たり前ですよ。

A.3　そうとも限りません。同じ日に売り場に並んだアジの刺身と丸ごとは、同じところから仕入れた箱入りのアジでしょうから。
…鮮度、というのは、シメてからの時間や管理の違いを言うのでは？売り場に並んでからでは同じではないでしょうか。
ただ、下手な人がやると、実際におやりになるとわかりますが、ちびのアジ一尾さばくのに1時間近くかかったりします。
そうすると明らかに鮮度が落ちてきたなと感じるぐらいの魚もいます。一般的に青魚は速いです。
あともちろん、自分で釣ってその場あるいは数時間でさばく魚の鮮度はけた違いに良いです。

A4.　売っている店、けっこうありますよ。
冷凍に関しては、どの魚が冷凍に向くかは違いがあります。それに一般的に、一度解凍したあとの再冷凍はあまりよくないとされています。
大きな魚を一尾まるごとで売っている魚屋もあります。私の好きな魚屋はしょっちゅう扱っています。ハマチぐらいならスーパーでもたまに見ますね。
が、ブリの一尾はまず見ません。ブリって出世魚でしょう！大きさ考えて！どんなご家庭ならブリ（80cm)が乗るまな板持ってるの？！
でも、もし買えるのなら、行きつけの店で頼んでおくか、築地のような魚市場か、通販じゃないでしょうか。
ですが、大きな魚をさばくのには適した道具が必要ですよ。

A.5 「普通の包丁」で充分ですよ！私も最初は、学生時代に一人暮らしを始めたときにその辺のホームセンターで買った、3千円ぐらいの包丁から初めて鍛造の青紙スーパーなんかを買うようになりました。
でも、もちろん、お手入れはされているんですよね…？

やってみればわかりますが、刺身はなかなか熟練の技術が必要です。
全国何千、何万店舗で、何気ない顔してその辺のお兄さんがアジを刺身に仕立ててるからって、簡単だと思うと大間違いだってわかりますよ。
たぶん最初は、グズグズの口当たりがよくない刺身もどきになりますから。

たとえば、出刃包丁の中にはその名も鯵割きとか鯵切りと呼ばれる、アジぐらいの魚に適した出刃があります。
なんだ！それを教えてよ！と思われたのなら、まだ甘いです。その出刃で何をするべきか、ご存知じゃないですよね？研ぎ方も扱い方も知らなかったら、初回で錆びさせちゃうかもしれませんよ。
なので、少しずつ勉強して、少しずつ道具をそろえられたらいいと思います。
で、どうやって自分に何が足りないかわかるかというと、とりあえずぜひ明日にでもスーパーに立ち寄ってみてください。
それでアジなりなんなり、食べたい魚（刺身用と書いてあるもの）を買って、お手持ちの包丁で切ってみてください。
その前に、冷蔵庫にしまってその魚の名前でさばき方をぐぐってから。
そういうの楽しいし、アジはこれから旬ですから。
練習あるのみです。
がんばってくださいね。

回答No.2

fjdksla

（１）量じたいは魚の大きさによります。
同じ大きさの魚で比較すると・・・
塩焼きにして食べる量と刺身にして食べる量とでは、
刺身の方が少し少なくなります。
少なくなる部分としては、エラの後ろ側で胸ビレと腹ビレは頭側に付けて切り落とします。
アバラ骨の部分を薄く剥くようにして切り取ります。
あと、皮を剥ぎます。
これだけ少なくなります。
上手に捌けば大差ない量でしょう。
（２）一匹を丸ごと捌くと・・・上で説明したように胸ビレのところが取り除かれます。
スーパーで見る「頭と鎌」の部分が無駄になります。
でも勿体無いので、焼いたり煮たりして、他の料理として食べれば無駄にはなりません。
骨も煮たりして食べる＆だしをとるとか・・・で無駄なく使うことが出来ます。
（３）仕入れる魚の鮮度の問題です。
捌きが下手だと時間がかかって鮮度も落ちますが・・・
そこは練習でカバーで来ますので・・・
（４）普通の家庭用冷凍庫では急速冷凍ができません。
家庭での冷凍はかなり味が落ちると思っていた方が良いでしょう。
でも出来なくはないです。
（５）鱗取りは100均の鉄板を打ち抜いた鱗取りが良いです。
包丁は出来れば出刃が有った方が良いです。
魚を捌くには出刃の片刃が良いですから・・・
無ければ文化包丁を良く研いで腕の毛が剃れる位の切れ味にしましょう。

回答No.1

k-josui

1）魚の大きさに依るでしょうね。
2）刺身のおろすのに手間が掛かります、そして魚の鮮度も大切。
居酒屋などでも気の利いた居酒屋では、漁港から直接仕入れます。
それも神経締めなどの処理をした魚を。
https://tsuriconcierge.yamaria.com/toukou_detail/212

3）当然鮮度が違うでしょうね。刺身用に仕入れて刺身で売っている方が鮮度が良い。それでなければお客さんが買ってくれません。

ま、以下のようなページもありますからトライして下さい。
http://0822kiseki.com/2015/05/11/post-4431/