【乳酸キャベツは】生キャベツに粗塩を入れて揉むと出

質問

【乳酸キャベツは】生キャベツに粗塩を入れて揉むと出来るのでしょうか？

なぜキャベツに塩を入れると乳酸菌が発生するのか？どういう理屈ですか？

生キャベツにヨーグルトを入れて放置したら乳酸キャベツ？

あとドイツのキャベツの漬物のザワークラウトと乳酸キャベツの違いを教えてください。

なぜ塩とキャベツで乳酸キャベツになるのか不思議です。

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

『なぜキャベツに塩を入れると乳酸菌が発生するのか？どういう理屈ですか？』
発生するんじゃなく、空気中の乳酸菌を増やす事で効果が得られます。

空気中には、乳酸菌や酵母菌など、ウマく活用すると美味しい物が作れる菌もありますが、腐敗菌やカビの胞子等、好ましく無い物も存在します。

「塩」を使う事で、好ましく無い菌の繁殖（増殖）を抑え、乳酸菌等の有効な菌が増えるようにしています。

キャベツに限らず、昔からの「塩で漬け込む、漬け物」は、基本的にこのような乳酸発酵による食材です。

『生キャベツにヨーグルトを入れて放置したら乳酸キャベツ？』
うーん、チョット違いますねぇ。
「乳酸菌」と言うのは、非常に多くの種類が在って、乳製品で活発になる菌と、野菜類で活発に成る菌は違う種類です。そのため、キャベツが乳酸発酵してくれる事はあまり期待出来ませんので、別物と考えた方が良いでしょう。

サワークラフト、乳酸キャベツと基本的には同じです。
ただ、塩だけでは無く、香辛料を加えたり、時には白ワインを加える事も在る様なので、食べた印象は微妙に違うもの。と考えて良いでしょう。

普通の白菜やキュウリなどの塩漬け、普通の「お漬け物」も、言い換えれば「乳酸白菜」「乳酸キュウリ」とも言えますが、こんな言い方は普通では在りませんねぇ。
それに対して「キャベツの漬け物」は、一般的じゃないので「乳酸キャベツ」という呼び方は、それなりに理に適っていますし、適していると思います。

酸っぱさが感じられない、まだ乳酸発酵が進んでいない漬け物を、浅漬けなどと呼びます。これも日数を置けば、酸っぱく成って来ます。酸っぱく成る＝乳酸発酵が進んだ。という事です。

ただし、塩等で他の菌を「抑えている」だけですから、あまりにも長期になると、腐敗菌とかジャマな菌も増え出しますから、適度な範囲で食べる事が重要です。

個人的には「酸っぱい漬け物」ちょっと苦手です（苦笑）

お礼

みなさん回答ありがとうございます