ヨーグルトの乳酸菌は増えるのか？

質問

ヨーグルトの乳酸菌についてです

・ヨーグルトの乳酸菌は生きているのですか？完全に死滅しているのでしょうか？
・もし生き残っているのなら、製造から口にするまでの間、日々増えているのでしょうか？
・もし増えるのなら、乳酸菌が増えすぎることによって、食中毒が発生することはないのでしょうか？
・放っておくと増えすぎることはありえるが、賞味期限内なら安全な範囲ということなのでしょうか？

普通に考えると、低温で保存しているとはいえ培地のような栄養たっぷりの容器の中に、細菌がうじゃうじゃいるのなら、増えたり増えすぎて食中毒の原因になりえたりするのではないかと思うのですが…。

よろしくお願いします。

回答No.1

kagakusuki · ベストアンサー

>ヨーグルトの乳酸菌は生きているのですか？完全に死滅しているのでしょうか？

　発酵に使った菌が生きたまま入っているものもあれば、発酵が十分に進んだ時点で加熱する事で菌を殺してから容器に詰めているものもあります。

>もし生き残っているのなら、製造から口にするまでの間、日々増えているのでしょうか？

　常温で放置しておくと発酵が進み過ぎる事で酸っぱくなって味が悪くなる恐れがある事を注意している製品もある様ですので、中には常温で放置した場合、菌が増殖するものもあると思われますが、菌を生かしたまま入れているものの全てがそうであるかどうかに関しては、私には判りません。
　少なくとも殺菌してしまうタイプのヨーグルトは、生きた菌が居ませんので増殖はしない筈です。
　また、冷蔵保存しているものは、低温によって殆どの菌が休眠状態になっているため、口にするまでの間に菌が更に増殖する様な事はほぼ無いのではないかと思われます。(冷蔵庫の中の食品がなかなか腐らないのと同じ事です)
　また、増殖可能な環境にあっても、中には死んで行く菌もありますので、常温で放置した場合でも、条件次第では菌が死んで行く速度の方が増殖する速度を上回り、菌の数が減って行くという事もないとは言えないのではないかと思います。

>もし増えるのなら、乳酸菌が増えすぎることによって、食中毒が発生することはないのでしょうか？

　その様な事を心配する必要はありません。
　元々、食中毒を起こす様な毒素を、人間に影響があるほど大量に作り出す様な細菌は、細菌の中では少数派です。
　乳酸菌にも様々な種類がありますが、ヨーグルトに使われているものは人体に害が無いものばかりで、それどころか、むしろ積極的に摂取した方が人体に有益なものが多くあります。
　只、極端に大量に摂取した場合にはお通じが良くなり過ぎて下痢をしてしまう事はありますが、これはヨーグルトの中に含まれている酸の刺激などによって腸の動きが活発になるためであって、その事を普通は食中毒とは言いません。

お礼

なるほど。生きていても冷蔵していればほとんど増えないのですね。
また例え増えたとしても乳酸菌は食中毒の原因にはならないのですね。

参考になりました。ありがとうございました