マグロのネギトロはマグロのどの部分ですか？

質問

赤身と中トロを混ぜた感じですか？

回答No.6

ユリア（@yuria2014） · ベストアンサー

本来は他の方も仰るように、中落ち部分や皮に付いた部分をスプーンで削り取ったのですが、それでは需要に追いつきません。
静岡の業者さんのお話では、語源はネギリ取るから来てるので、ネギが入って無くてもネギトロだそうです。家は関東ですが、ネギリ取るって表現は聞いた事が無いのでどっかの方言なのかも知れません。

スーパーで販売してるネギトロのパックをご覧になれば、食品表示法に基づく表示が出てますよね。メバチにキハダと添加物てんこ盛りです。
メバチとキハダですと、もっと赤いのにあんなにピンクになるのは相当量の添加物です。

飲食関係のお仕事してますが、家の会社には某回転寿司経験者がいます。
どの部位どころか、ガストロ等も混ぜるようで、同じサバ科だから良いのかも。まぁ、ミキサーを使い、Ｓ商事のトロミユってマーガリンのようなトランス脂肪酸たっぷりの油脂を混ぜるらしいですよ。

それでは良心的な業者はどうしてるか？
背の上下(カミシモ)って、背中側の頭に近い所と尻尾側の筋の多い所はお安いので、筋を外して使います。区別するようにマグロのたたきで販売します。

地中海地域の蓄養マグロは大型になりますと、芯まで凍らせるのに35時間も掛かるそうで、これでは急速冷凍とは言えませんから、解体して冷凍したのを日本向けに送ります。その時骨付き部分のトロが出ますので、比較的安価なのでこれを混ぜたのを、上級品で販売します。

お礼

ありがとうございました。

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

本来は、魚体をさばいた時に骨や皮等に残った身を削るように取り出して、ネギと一緒に叩いた物。

骨や皮にへばりついた部分には、美味しい脂が多く含まれていて、そのままだとシツコイので、ネギを合わせて食べると美味しいのです。

安価な「ネギトロ」は、赤身とか他の部位の切れ端に、サラダ油を加えて「たたく」という物が一般的に多く成っています。

鮮度が良い魚の脂は健康にも良いのですが、鮮度が落ちると好ましくは無い状態にもなりますので、サラダ油等の長期安定した油分を加えて、ほぼ同じ様な食味を実現した方が、安価で美味しく健康的にも良い、という場合も有るのです。
このような製品では、主に赤身の切れ端が主体で、中トロや大トロの切れ端も混ぜていますが、本来の脂分が少ないので、油を足しているのです。

なお、日本人は「赤身」「中トロ」「大トロ」「カマ」など、部位による食感の違いや、それぞれの特徴を活かした食べ方をしますが、生ではほとんど食べない欧米ですと、全てを「ツナ」と言って、同じ物という感覚が一般的なようです。

さらに余談ですが、日本でクジラ肉を食べる。というのも、多くの国ではクジラ＝シャチ＝イルカという感覚です、英語では全部を総称してホエールと言いますしね。

お礼

ありがとうございました。

回答No.4

nijjin

本来は背骨や皮、筋の部分です。
それをねぎ（そぎ）取るということからネギトロになりました。
ですら野菜のネギは関係ありません。

回転寿司やスーパーなどで使う安物は赤身や筋肉に豚の油がごま油などを加えて作っています。
脂の配合などでお店ごとに違う味付けが可能なんだそうです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

satouenn

本来は中おちと呼ばれる部分みたいですが、現在は色々と工夫(？)がされているみたいですね。

参考URL：

http://www.x-memory.jp/glossary/food/food015.html

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

noname#237141

ちゃんとした寿司屋だったら中落ちを
使うんでしょうけど、そもそもネギトロの「トロ」は
マグロの身だけを指すわけでないです（違う魚でもOKなんです）。

諸説あるにせよ「トロっと」した状態であれば
いいのであって、赤身（マグロではない）に
ラードのような食品植物油を混ぜて作る場合もあるし、
少し前の回転寿司屋（偽魚使用が横行していた時代の）だったら
アカマンボウ（だったかな？）の身を使っていたらしいです。

最初に書きましたけど、ネギトロだから必ずしもトロ＝マグロで
なければならないことはなくて、売る場所によっては
違った魚でネギトロを作っています。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

marko23

一般的にネギトロは中落ちという部分です。

マグロの背骨（中骨）と背骨の間についている身をスプーンやハマグリの貝殻でそぎ取ったものを「中落ち」といいます。赤身の内側（背骨付近）となりますので、少しは赤身のような感じもありますね。

参考URL：

http://blogs.yahoo.co.jp/crazy_tombo/48650678.html

お礼

ありがとうございました。