放射温度計と食品芯温について質問させて下さい

質問

食品製造会社で働いています。製品芯温は基本的にはプローブセンサーやデータロガーによる測定をしていますが、温度計を挿せない製品があり、どうしようかと悩んでます。
そこで表面温度と芯温の関連性を調べて例えば、表面温度で5度以下であれば、芯温も10度以下である、ということが言えれば楽だなと考え、放射温度計について調べていましたが、精度が気になります。
食品安全の観点から考えて、先に出した例のようなことは現実的ですか？やめておいた方がいいかどうかだけでも教えてもらえると助かります。

回答No.1

trytobe · ベストアンサー

素材の熱伝導率が違ったり、そもそも表面だけ焦げて中に火が通っていないハンバーグのように加熱方法で伝熱が深さ方向に均一にならないので、

あまりにばらつく要素が多いことからも、表面温度だけでの判断（内部温度・芯部温度の相関をとる）はやめておいたほうがいいでしょう。

せめて、抜き出し検査で、温度計を挿すサンプルを１つ確保して、その１つだけは製品化できないが残りの製品の品質保証に必要なロス、と割り切るほうが食の安全のためです。

お礼

やはり安全の担保を考えると、やめといた方が良さそうですね。
作業担当者に負担がかかってる部分であったので忙しいときにも余裕をもってこなせるようしたかったので、、、1番重要なこと(食品安全)を担保できるシステムの改善を図ります。ありがとうございました！

回答No.2

phosphole

質問者さんが書かれているような、表面温度と内部温度との関係がきちんと調べられていて、確度・精度良くデータが得られることが実証されているのなら、可能と思います。
もっとも、対象となる物品の種類・大きさ・形状のわずかな違いでもまったく異なるデータになりそうですので、質問者さんが調べたい食品ごとに詳細なデータの蓄積が必要になると思います。たとえば、ムクの金属の固まりなどのように、製品の均一性が高い場合なら、そうした検量線の作成はもっと楽です。しかし、食品のように、成分も混合物、さらに固体から液体までいろんな状態のものが入り混じったもので、精度の良いデータを得るのは非常に大変そうですね。。。
私のコメントとしては、可能だろうけど、多大な労力が必要なので、現実的でないとお答えしておきます。

お礼

まずは回答ありがとうございます。季節物なので状態が均一かと問われると疑問ですね・・。作業担当者が楽になり、かつ安全を担保できるようであれば、データ取りはいくらでも行うつもりでしたが、他の方法の検討をした方が良さそうですね。ありがとうございました。