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温かい麺類の作り方
noname#237141の回答
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確かにめんどくさい。 でもめんどくさいことするから まずまず美味しく食せるのですよ。 うどんはご存じのように 小麦粉の他に塩が入っています。 塩は小麦粉比で5%前後入っています。 そこに水が加わるから総重量比でいうともう少し 薄くはなりますが、海水塩分濃度が3.5%くらいだから けっこうな塩分量です。 ゆでるとその塩分が溶け出し、ゆで汁に 塩分が出ます。麺の表面の塩分および溶けた小麦粉のヌメリ をきれいに洗い流す役目が水洗いなんですよね。 そうしないと、表面のヌメリもろとも出汁に余計な 味がついちゃって美味しくなくなるんですよ。 見た目も出汁が多少濁るし。 またいったんゆでた後に水で締めるのは あの独特のコシを作るんです。 フニャフニャのうどんでよければ、ゆで後、 そのまま湯切りして出汁を入れれば良いですけど、 先に書いたように「余計な味」を落としたい場合は 水洗いして、再加熱が良いですね。
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