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だし巻き卵を作るときの
〝だし〟とは、なにを使うのでしょうか？ 手許にあったハマグリだしの顆粒状を使ったら なんとも味わいが…。 がっかりしてしまいました。 どなたか適切なアドバイスをお願いいたします。
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「だし」というのは一応「決まった物」はありません。 基本的には「旨味成分」と言われるグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸 などをだしと呼んで、この成分が溶け込んだ汁を「だし汁」と称します。 グルタミン酸はこんぶが代表。 イノシン酸は煮干や鰹節が代表。 グアニル酸は干し椎茸が代表。 という感じになり、これら単体でも良いですし、 全てかけ合わせて奥深いうまみを出すのも良いと思います。 だし巻き卵の場合は、あまり香りの強いだしだと卵の香りを損なうので、 かつおや干し椎茸などの香りの強い物は個人的にあまりお勧めできません。（個人差によりますが） なので、かつおや干し椎茸を使う場合は強く香りが出ない量に留めておき、 こんぶ等の香りの薄いうまみ成分をメインとした掛け合わせのだし汁が一番合うと思います。 だし巻き卵の場合は、ミリンと卵だけでもおいしいのが出来ますが、 もっと奥深さを出すために「だし」を加えるものなので、 あまり香りの強くない旨味成分を加える、というのが個人的に一番だと感じますがどうでしょうか？ 特に決まりはありませんので、個人の趣向によって使う「旨み成分」を選んでください。
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昆布と鰹だけの出汁だけだと 味が薄いので砂糖、みりん、酒、薄口醤油で味を 作ります。 まあ、うどん出汁の味つけです。 （関東のうどん出汁は真っ黒で不味いんで関西のうどん出汁という意味です） 少し薄めで作るのがいいですね。 簡単に済ませるなら市販のめんつゆを薄めに 割って使えばそれなりの味の出汁巻きが作れますよ。 ハマグリ出汁の顆粒も単に溶かすだけではなく、 少し下味つけるとがっかりな味にはならないと思いますけど。
お礼
mairyonao さま うどんのだし汁という説明は分かりやすくて助かります。 ただし、関西風のということなんですね？！ 関東風だと、 折角のだし巻きが真っ黒になっちゃいそうですものね＾＾ ハマグリの顆粒だしを使ったとき お砂糖は使いましたが ちゃんと下味を付けなかったな、と後になって気付きました（恥 いずれにしても 砂糖、みりん、酒、薄口醤油をベースにすることで きっと美味しいのが出来るだろうと 再トライしてみる気になりました。 ありがとうございました。
- Berlichingen
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出汁は 80℃のお湯で昆布の味を出し、味がしっかり出たら昆布を外し、火を消し、1リットルにつき30ｇの鰹節を入れる。 灰汁を取りつつ、鰹の味がしっかり出たら漉してくださいな。 あとは 卵4個 出汁72ｃｃ 砂糖17,5グラム 濃口醤油5ｃｃ 味醂15ｃｃ で良いんでないかな。
お礼
Berlichingen さま 本格的な山車の作り方と それぞれの分量まで詳細に教えて下さり ありがとうございました。 腰を据えて（笑）ちゃんと作ってみます。 あ、それから回答の言葉遣いの優しさに とても和まされました！！
関東ではカツオだし、関西では昆布だしがベースですが一番出汁と言われるカツオと昆布を合わせたものが一般的だと思います。 きちんとやるなら昆布を水から煮出して沸騰する前で引揚げてからカツオ節を入れて沸騰させる、というやり方になります。 それを濾して使うわけですが、面倒なら出汁パックを使っても「ほんだし」を使っても。 また化学調味料無添加の顆粒や粉の出汁の素も最近では売ってます。 それをお湯に溶かして使うのでも良いと思います。 まあとにかく昆布とカツオ節が基本です。
お礼
usubinogarden さま わたしは東京、関東住まいなので だしのベースが異なること知りませんでした。 ちょっと賢くなった気分＾＾ 丁寧なご説明ありがとうございます。 再トライして、 こんどこそ、満足するだし巻き卵を作ってみます。
- Saturn5
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出汁とは基本的に鰹節です。 これに昆布、薄口醤油などを少し加えます。 出汁をとる時間が無ければ、ほんだしなどで代用できますが、 味わいはかなり異なります。
お礼
Saturn5 さま 基本に「鰹節」という考えが欠落してました。 なんだか、恥ずかしい気分ですが 仰る通りですよね＾＾ 味わいに不満が出るでしょうけど ほんだし代用は、横着なわたし向きです（苦笑。 早いご回答ありがとうございました。
お礼
epsz30さま だしの成分にまでわたってのご説明 物凄く、良い勉強になりました。 個人差なので、と注意喚起して下さりつつの ご丁寧な説明は、これから誰かに教えてあげたくなるほど！！ 旨味成分を自分なりに探し？研究？しつつ 満足できるものを作りたいと思いました。 本当にありがとうございました。