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たんぱく質が熱変性した後にパイナップルを漬ける意味
aothegenusの回答
- aothegenus
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料理カテゴリよりもタンパク質の科学は生物学カテゴリ(生物化学)がいいと思います。とりあえず実験材料としてタンパク質を扱う人が多いので。 ブロメラインと呼ばれる酵素みたいですね。 熱変性した方がタンパク質分解酵素は効きやすくなると考えるようです。タンパク質の形がいい加減に変わることで少なくとも切断されにくい形であったものがそうではなくなるからです。 酵素は熱に強いと思われますがそれでも70℃でダメになります。 加熱した肉に加熱してないパイナップルをかけるのが一番効率がよく、少なくとも冷蔵庫よりは室温がいいです。室温よりは40~60℃がいいと想像します。この範囲なら温度を高めると爆発的に効率よくなるでしょう。 軟らかくなる事とアミノ酸にまで細かくなる事は程度が違います。スジ肉みたく固いタンパク質を少し細かくするだけで物凄く軟らかくなるでしょうがアミノ酸になったわけではない。主にブロメラインという一種類の酵素で可能かどうか生物学カテゴリですかね。なにせパイナップルは肉食動物じゃありませんからね。 最後に、味は難しいのでは。パイナップル味になるよ。 質問者さんは先生ではなく生徒なの?ご熱心ですが。
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