たんぱく質が熱変性した後にパイナップルを漬ける意味

質問

肉などを加熱してやると熱変性しますよね？その後にパイナップルの汁などをつけたりしてアミノ酸の量を増やす事ってできますかね

回答No.2

aothegenus · ベストアンサー

遊離アミノ酸を増やすことにつながりにくいと思います。ブロメラインがそこまでタンパク質を分解するという意味ではなくブロメラインでほぐされたタンパク質の方が肉自身の持つプロテアーゼが反応しやすくなるからです。
しかし、肉は加熱されているからプロテアーゼは破壊されています。
だからやはり生肉の間の勝負になるのでしょうね。
前の回答はブロメラインの作用だけの話です。
肉がひき肉みたくなってもいいのでしょうか。なら、ひき肉にした方が早くないですか。

お礼

回答ありがとうございます

タンパク質でなければタンパク質より小さいアミノ酸なら旨みを感じると感じていましたが遊離アミノ酸までいかないと旨みを感じないんですね。。。。。

面白い話でした

回答No.1

aothegenus

料理カテゴリよりもタンパク質の科学は生物学カテゴリ(生物化学)がいいと思います。とりあえず実験材料としてタンパク質を扱う人が多いので。

ブロメラインと呼ばれる酵素みたいですね。

熱変性した方がタンパク質分解酵素は効きやすくなると考えるようです。タンパク質の形がいい加減に変わることで少なくとも切断されにくい形であったものがそうではなくなるからです。
酵素は熱に強いと思われますがそれでも７０℃でダメになります。

加熱した肉に加熱してないパイナップルをかけるのが一番効率がよく、少なくとも冷蔵庫よりは室温がいいです。室温よりは４０～６０℃がいいと想像します。この範囲なら温度を高めると爆発的に効率よくなるでしょう。

軟らかくなる事とアミノ酸にまで細かくなる事は程度が違います。スジ肉みたく固いタンパク質を少し細かくするだけで物凄く軟らかくなるでしょうがアミノ酸になったわけではない。主にブロメラインという一種類の酵素で可能かどうか生物学カテゴリですかね。なにせパイナップルは肉食動物じゃありませんからね。

最後に、味は難しいのでは。パイナップル味になるよ。

質問者さんは先生ではなく生徒なの？ご熱心ですが。

お礼

回答ありがとうございます！

そうです調理師学校の学生です！

アミノ酸が旨み成分だと効いたので旨み成分をどうしたら増やせるかとおもいこのような質問をさせてもらいました