パイナップル

質問

先日お酢で肉を柔らかくする方法についてお尋ねしましたが、その際パイナップルが効果的というご回答がありました。
明日またビーフカレーを作るので、今度はパイナップルに挑戦してみようと思います。
そこでお尋ねします。

１）パイナップルは缶詰のものでも大丈夫でしょうか？
２）どのくらい効果がありますか？（ちなみに酢は、まるでダメでした）
３）肉を漬けるのに使った後のパイナップルの利用法は？

以上よろしくお願いします。

回答No.3

ORUKA1951

＞その際パイナップルが効果的というご回答がありました。
　その情報は正しくありません。
　パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素は、ブロメライン (bromelain) は他のたんぱく質(酵素はたんぱく質)と同じく、６０℃以上に加熱されると活性を失います。未熟のパイナップルの果汁を使うと原理的にはたんぱく質が切断されますが、未熟のパイナップルには、多量の酸の他、シュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれているため、あまりお勧めできません。
　他のタンパク質分解酵素を含む食品としては、パパイヤ(パパイン)、ショウガ(ショウガプロテアーゼ)、イチジク(フィシン)、キウイフルーツ(アクチニジン)などがありますが、食肉用として実績があるのは、パパイヤ(パパイン)です。

　ただし、すでに店頭に並んでいる物には、パパインはほとんど含まれていないので、製品化されたものを使うのが良いでしょう。
　パパイン 食肉用 OR 肉用 - Google 検索
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&safe=off&client=firefox-a&rls=org.mozilla%3Aja%3Aofficial&hs=9jR&q=%E3%83%91%E3%83%91%E3%82%A4%E3%83%B3+%E9%A3%9F%E8%82%89%E7%94%A8+OR+%E8%82%89%E7%94%A8&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=lang_ja

　それで、カレーやスープの肉を柔らかくしたい場合は、まず、油で炒めた後、水から煮て、あくを取り除き、だしをったあと、圧力鍋で１０分～３０分（低圧～高圧）で調理するのが良いでしょう。

お礼

> その情報は正しくありません。

え！そうなんですか・・・・・ （ ^^；

結局パイナップルは断念しましたので、今日はビールを試してみました。
肉をガンガン殴って1時間ビールに漬け込み、煮込みも1時間かけたのですが、牛の肉って恐ろしく頑丈なんですねぇ。期待の半分も柔らかくなってくれませんでした。鶏肉並みの柔らかさを手軽に実現したければ、やはり圧力鍋を買う他はないのでしょうね。
アドバイスありがとうございました。

回答No.2

makocyan

１）パイナップルは缶詰のものでも大丈夫でしょうか？
　酵素が生きていないと駄目ですので、缶詰は無理だと思います。
２）どのくらい効果がありますか？
　30分も漬ければいいと思いますが、使う肉によって違いますので加減を見ながらということで。
３）肉を漬けるのに使った後のパイナップルの利用法は？
　そのまま煮込んでしまえばいいです。

お礼

私は基本的にフルーツ類が苦手なので、あくまで “お肉の柔軟剤” として使うつもりでした。缶詰では駄目なのでしたら、パイナップル以外の方法を検討しようと思います。

ありがとうございました。

回答No.1

indoken

素人ですが、１）について、
パイナップルに含まれている肉を柔らかくする有効成分（ブロメラインorブロメリン）は、熱に弱く、60℃以上で効力を失うはずです。
加熱処理した缶詰では効果がありません。

お礼

そうだったんですか。
いなげやでパイナップル缶が98円だったのでふと閃いたのですが、念のため質問して良かった！
お陰様で無駄な買い物をせずに済みました。