数の子の塩抜きの仕方と味付け。

質問

冷蔵の皮むき数の子1Kｇを頂きました。
塩抜きをしたことがないのですが、説明書には3～４時間毎に「３回換水してください」と
書いてあります。
３回換水とは、最初に塩水に入れた後に、３回塩水を換えるということで良いでしょうか？
それと、その後の味付けの仕方を教えてください。

回答No.2

noname#205881 · ベストアンサー

他の人のパクリです、

数の子の塩抜きは、薄い塩水がいいです。
呼び塩と言って、早く塩分が抜けます。
わたしは、数時間、薄い塩水につけてから、
ま水に１時間ほどつけて、白い膜を取ります。

味付けは、シンプルに鰹節とお醤油。
または、めんつゆを使っても手軽です。

下記ＵＲＬは、使いたい素材を入力して、レシピを検索できるサイトです。
数の子で検索した状態にしてあります。
変化にとんだ数の子料理が紹介されています。
よかったら覗いてみてください。

余談ですが、数の子は冷凍できます。
もし、たくさんあるのなら冷凍しておくと何ヶ月か
（我が家では半年ぐらい冷凍してしまいます）
もちます。
参考URL：http://girls.lycos.co.jp/leisure/recipe/keyword/?query=%90%94%82%CC%8Eq

数の子には「干しカズノコ」と「塩カズノコ」があります。
歴史的には干しカズノコの方が大変古く、塩カズノコが作られ始めたのは近代になってから。味の良さでは干しカズノコと言いますが、干し数の子は戻すのに大変な手間が掛かりますので今では高級料亭など一部で使われるのみ。これは米のとぎ汁で戻したりします。

したがって数の子の市販品はそのほとんどが塩数の子。
塩を抜いて出汁ベースの調味液に漬けるだけです。

塩数の子の戻し方
※味付け数の子の場合、以下の作業は費用ありません

(1)
数の子は大量の水に20時間ほどつけて戻します

※

※戻し時間短縮法
・塩を少し加えて薄い塩水にする（約10時間でOK）
・水を流し放して（約2～3時間でOK）

数の子の先の方を少し折って食べてみます。
塩が抜けていればOK
（少しだけ塩分が残った状態にする。完全に抜けると旨味がない）

(2)
数の子には白く薄い膜、薄皮があります。
裏側の窪んだ方に親指の腹を当てて擦ると剥けますので、そこから全体を剥いて下さい。親指と人差し指の先でこする様にしながら全部剥きます。

※渋味が気になる時は、酒に浸けておくとあるていど抜けてくれます
※重曹を加えた水でも同じような効果があります

数の子の味付け

皮を剥いた数の子は1度洗い、ザルにあげて水切り
上から酒を少し振りかけます

鍋に味醂を沸かし
その十倍程度の出汁を入れる
好みの色になるくらい醤油を差す
くどい味にならぬように注意

調味液が冷めたら容器に移し
そこに数の子を入れる
液は数の子の頭が出ない量にする
そのまま冷蔵庫へ

数時間で味はつくが、一晩は漬け込みたい

食べやすい〈もしくは盛り付けの都合に合わせた〉大きさに切り、食べる時はてっぺんに糸かつお節を乗せる。

※密閉容器から出さなくても保存は数日が限度
冷凍するよりも、食べきる量だけ戻して使いましょう。

お礼

他の人のパクリです、
とお書きですが、詳しく、有難うございます。
ただURLは見ることが出来ませんでした。
頂いたのは皮むきなので、皮むきは必要ないかと思います。
塩水は何度も変えなくて良いようですね。
有難うございました。

回答No.3

takeup

私の方は、以前は塩ひとつまみを入れた「米のとぎ汁」に一晩つけて塩抜きしていましたが、
最近は塩ひとつまみを入れた「普通の水」に一晩です。あまり変わりはないようです。

味付けは、塩カズノコ１００Ｇあたり、しょうゆ１/２カップ、みりん大さじ３、かつおぶし１/２カップを約5分間煮て、、
かつおぶしを「ふきん」でこして絞り取ったつけ汁を作り、これが冷めたのちにカズノコを漬けこみます。
なお、つけ汁の量は、カズノコが５００Ｇなら上記の3倍くらいとしています。

回答No.1

おみみ こみみ（@dreamhope-ok）

薄い塩水で5、６時間から一晩でOK！

しょせん塩抜きです。

その後の味付けのほうが大事！

お礼

塩水を換えなくても大丈夫と言うことですね。
回答ありがとうございました。