納豆を常温放置

質問

納豆を常温で数日間放置すると、刺激臭が加わります。
その成分は何でしょうか？

食べると胃が熱くなりますが、本来食べないほうがいいのですよね？

回答No.2

narigon · ベストアンサー

納豆のにおいはそもそも刺激臭がする物が含まれています。
ですので、慣れない人はくさいと感じますよね。

その成分は有機酸や脂肪酸、アンモニアなどです。

そもそも発酵と腐敗の違いは、人に有用か有害かだけです。

菌が生育していく上で、タンパク質や脂肪などを分解し、酵素やアミノ酸、各種酸やアンモニアなどを作っているだけです。
その作られた物が人に有用であれば発酵ですし、有害な物であれば腐敗です。

納豆菌も豆の成分を分解して増殖しており、その際に出るナットキナーゼやうま味成分が有用で、有機酸やアミノ酸なども人に有害なほどでは無いので、納豆菌は発酵しているとなっております。

っが、常温で数日放置するとこの発酵が進み過ぎ、各種酸やアンモニアなどが増えてきます。
つまり刺激臭が加わるのでは無く、刺激臭が強くなるんですよ。

まあ食べない方が良いでしょうね。納豆菌だけが増えてればまだ良いですが、他の菌などが増えてたら…

お礼

わかりやすい回答ありがとうございました。
質問した甲斐がありました。

回答No.1

mekuriya

分かりません。そんなことをしたことがないので。質問者さんがどこにお住いか存じませんが、一般的に高温多湿の日本の夏に常温保存できるものは乾き物か食品添加物付けの加工食品だけです。納豆は加工食品ですが、どちらでもなくて、食品添加物は一般にほとんど使われていません。納豆菌の作用で、納豆は腐敗菌、食中毒菌が繁殖しにくくなっているといえど、常温で数日間放置すると、どのような変質が起こってしまうのか見当がつきません。納豆の製造工程では、厳密に温度・湿度を管理する必要があります。だから東日本大震災の直後の計画停電の際に納豆が首都圏に出回らなくなってしまったのです。わずかでも停電してしまうと納豆の品質を保てないからです。計画停電といってもたかだか1日に2時間程度だけでした。そのわずかな停電であっても納豆の品質を保てない。停電にあった納豆を売り物にするわけにはいかない。そうして製造を自粛した結果が納豆の品切れだったわけです。その意味をよくよく考えてくださいませ。

お礼

ありがとうございました。
成分についてわかる方の回答をお待ちしています。