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小麦粉とカタクリ粉の違いについて?化学的に
drmurabergの回答
小麦粉は7~8割が澱粉、約1割がタンパク質、他に食物繊維やミネラル等を 含みます。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、 粘りのあるグルテンとなります。グルテンは結合力が強く、適度の伸展性があります。 パン生地等の中ではグルテンが均一な網目状になりやすいです。 しかも、グルテンは可塑性があり、弱い力でも変形します。 つまり、小麦粉に水を加えて練ると、吸水しやすいグリアジンとグルテニンが グルテンに変化し、そのグルテンが吸水しにくい澱粉粒の回りを網目 として包みます。この網目が変形し易いため小麦粉に水を加えた物は柔らかく 感じます。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E9%BA%A6%E7%B2%89 http://www.seifun.or.jp/ 片栗粉は、普通はジャガイモから精製したジャガイモ澱粉で、澱粉には アミロースとアミロペクチンの両者が共存しています。アミロースは直鎖状の 分子で、分子量が比較的小さく高い結晶性を示します。アミロペクチンは 枝分かれの多い分子で、分子量が比較的大きく、結晶性はアミロースより 低いものです。 したがって、澱粉は結晶の砕粉された粒子です。ジャガイモ澱粉は平均 粒径30-40µmと、市販デンプンの中で最大の大きさを持ちます。 常温での吸水性は低く、ほとんど溶けません。 澱粉を水中に懸濁し加熱すると、澱粉粒は吸水して次第に膨張します。 加熱を続けるとデンプン粒が崩壊し、透明のゲル状に変化します。 いわゆる澱粉糊、または葛湯になります。 つまり、水を加えた澱粉は粉粒の間に水が含まれた混合物です。 澱粉と水をほぼ同量の割合で混合すると、粉の隙間が水で満たされた 状態になります。これを箸等で掻き回すと、大きな抵抗を感じます。 固くなった様に感じるわけです。 これはダイラタンシー現象と呼ばれ、澱粉と水の混合物に見られる物理 現象で化学現象ではありません。 ダイラタンシーに付いては以前に回答したことが有りますので下記URLを 参照してください。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3 http://okwave.jp/qa/q6804670.html
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