教えてください

質問

ホームベーカリーで食パンを作っています。この頃、目が粗くフランスパンのように出来上がります。強力粉は新しいものをしても、同じです。イースト菌は、1年前ぐらいのものですが真空パックで冷凍したものを使っています。ホームベーカリーがおかしいのでしょうか？

回答No.5

KVJ · ベストアンサー

こんばんは。
ホームベーカリーでタイマー使用なら、
更に、うまく焼けていた時と
材料や焼き方のコースを変えていないのなら、
過発酵気味だと思います。

ドライイースト、どれくらい使っていますか？
ベーカーズ％で何％でしょう？
1％以上使っているようなら0.8％程度まで減らしてみてください。
何度か様子を見ながら徐々にでもかまいません。

よく、過発酵する時は材料を冷やせと聞きますが、
タイマーで焼くのなら温度管理はほとんど意味がないですし、
HBでの発酵時は多少なりとも熱をかけてくれちゃうのと、
HB自体の発熱もあるので温度での修正は難しいです。
ドライイーストをお使いなら、その使用量での修正が楽です。

イースト菌は、結構しぶといですよ。
真空で冷凍なら、まず大丈夫でしょう。
我が家のインスタントドライイーストは1年間以上、密封さえせずに冷凍なだけですが、
とっても元気に仕事をしてくれています。
ちなみにこの時期の使用量は0.28％。
それでもHBにまかせておくと、たまに過発酵してしまいます。

他にも思いつく原因はちょいちょいありますが、
まず、イーストの量、お試しください。
そしてうまくいかなかったら、すっごいゴメンナサイ。

お礼

イースト菌は、古いから多く入れたほうがと勝手に思って入れてました。発酵しすぎていたんですね。
色々調整して、トライしたいと思います。有難うございました。

回答No.6

y_element

気温のせいだと思います。
この時期は気温が高いので、発酵しすぎるんです。

ホームベーカリーに早焼き機能があれば、早焼きでやってみてください。
でも朝に焼きあがるようタイマーを使うことはできないかもしれません。
我が家のホームベーカリーは早焼きではタイマーが使えないので。
また、強力粉や水を冷やしておくことも大切です。

暑い時期は仕方がないかもしれません。
涼しくなればまたきれいに膨らんだパンが作れるようになると思いますよ。

お礼

思えば夏になってからおかしくなりました。皆さんの意見を参考にしてやりたいと思います。早く涼しくなり美味しいパンが出来たらいいなあ。有難うございました。

回答No.4

mammie267

温度の話が出ていましたので
私の知っていることを書いてみます。

室温と粉の温度、そして水の温度の合計を78度にすると良いと
どこかの本で読みました。
つまり、室温30（単位の度は省略）、粉の温度30であれば水は18。
逆に冬なら室温と粉の温度が下がるので水を温めて使う、ということですね。
室温と粉の温度を計り、水の温度で調整して合計が78度にすると
醗酵が無駄なく進むという理屈のようでした。

ちなみに私は自家製酵母でパン作りしていますが（あっ、手ごねです）
温度はほぼ気にせず、夏は冷水、冬は30度くらいに温めて作っています。
とりあえず時間の長短には関わりますが
どの温度でもパンは出来上がります。

パンの目が粗いのは、こね方が足りないとか、
成型のときに生地をつぶして内部の気体を出し切っていないとかが
原因ではないかとも思います。

役に立つ情報か分かりませんが
そんな感じでいかがでしょう？

お礼

色々と詳しく有難うございます。パン作りもなかなか大変ですね。もっと勉強したいと思います。

回答No.3

portvila

製造過程がわからないので、断言できませんが、
二次発酵が、うまくいっていないような気がします。
一次発酵は荒目で大きく膨れ上がりますが、二次発酵で
きめの細かい発酵になり、耳たぶよりも柔らかい
仕上がりになります。パンは発行次第です。
イーストは、生ですかドライですか、それとも酵母発酵ですか。
冷凍にしていても構わないですよ。
頑張ってください。

お礼

イーストはドライを使用しています。ありがとうございました。

回答No.2

venefica

夏なので室温のせいではないでしょうか。
比較的室温の低い部屋で作ってみてはどうでしょうか。
夏場は冷水（約5度）を使い、粉などの材料も冷やしておくといいようです。

参考URL：

http://www.rakuten.ne.jp/gold/mk/pan/panqa_fr.html

お礼

朝方にできる様にタイマーで作っています。やはり室温も関係するのですね。有難うございました。

回答No.1

aokii

イースト菌を新しく買ってきてやってみて下さい。
できれば、イースト菌は冷蔵保管して下さい。

お礼

イースト菌が沢山あるのでそのまま使用していました。新しいのを買ってためしてみます。有難うございました。