蕎麦の出汁

質問

蕎麦の出汁を自宅でかつおぶしから取っている人っていますか？
美味しく出汁を取るコツを教えて下さい。

回答No.4

naohan1110

『返し』と『だし汁』。この二つがあってこその『蕎麦つゆ』です。
基本的なレシピを記します。

　　　　返し
濃口醤油・・・・1000cc
味醂・・・・・・・・・180cc
砂糖・・・・・・・・・120ｇ

(1)味醂を火にかけ、焦がさないように弱火で煮切る。
(2)砂糖を加え、溶けるまで木杓子で混ぜる。
(3)濃口醤油を加え、軽く混ぜ合わせ、すぐに火を止める。（※決して沸騰させないこと）
(4)保存容器に移し、密閉し、二週間前後ねかせて味を落ち着かせる。

　　つけ汁のだし汁
水・・・・・・・・・・2000cc
昆布・・・・・・・・15ｇ
鰹厚削り節・・100ｇ
追い鰹・・・・・・30ｇ

(1)鍋に分量の水と昆布を入れ火にかける。沸騰直前に昆布を取り出して、鰹厚削り節を加える。
(2)中火に落とし、鍋の中で鰹節が対流している状態でおよそ10分間煮る。
(3)追い鰹をしてネル地で漉す。

このだし汁で、充分寝かせた返しを割る。（返し１：だし３）
火にかけ、軽く沸かし急冷する（決して沸騰させてはいけない。急冷しないと醤油の香りが飛んでしまう）

この通りにすれば職人レベルから見て７５点程度の『蕎麦つゆ』ができます。
一般家庭レベルであれば１００点を軽く突破する味のはずです。
使う醤油、味醂、砂糖、水によっても大きく味が変化しますので、まずは基本通り、お好みのもので合わせてみて、そこをスタートラインと考えたらよいと思います。

ただし肝心の蕎麦はどうするおつもりでしょうか？
スーパーや百貨店などで売っている生麺、乾麺などを使うのでしたら、同じ所で買える瓶詰めの「蕎麦つゆストレート」で充分だと思います。
それでも、よりおいしく食べるコツは？と訊かれたら、山葵（ワサビ）を本物にするだけで、かなりのグレードが上がることは確かです。

蕎麦打ち、蕎麦切りは、意外ににとっつきやすく、ご自宅で趣味にされておられる方も増えています。
一度自分が作った蕎麦、自分で合わせた蕎麦つゆで食べると、蕎麦屋さんに言って食べるのがちょっと馬鹿馬鹿しく思えることだってあります。
youtubeでも動画がアップされています。一度チャレンジされてはいかがですか？

回答No.3

poolisher

かつお出汁作る際には当たり前ですが、昆布とセットで取ります。

作り方はレシピサイトを見ればわかると思いますので、美味しく
作るコツをひとつだけ教えます。

鰹節やコンブはケチらずにドバッと使うことです。

それとかつお出汁の風味はあまり持ちませんからその日のうちに
使いきります。

多少日持ちさせたいのであれば「八方だし」が便利です。
レシピは例えば↓
http://cookpad.com/recipe/269729

回答No.2

nemuchu

出汁だけですか？かえしは？

まず、かえしを作る。
しょうゆ、みりん、砂糖を混ぜて沸騰しない程度に温めて溶かす。
火を止めてビン等にうつし、密閉はせず冷暗所に1週間ほどおく。以後は密閉して冷暗所保管。
（1年程度はもちます。保存期間が長いほどおいしくなる。）
比率は醤油100：みりん30：砂糖20～25ccくらい。お好みで調整してください。

出汁は、通常煮立たせないと言われますが、そばつゆ用は煮立たせる。
かつお、サバの荒けずり節を多めに水にいれ、強火であくをとりながら水が半量になるまでぐらぐら煮立たせて煮詰める。

出汁が熱いうちに、かえし1：出汁3で混ぜ、冷蔵1晩。
これでざるそばのつゆの出来上がり。

ネットでみつけたやり方ですが、おいしいそばつゆができますよ。

回答No.1

423592

厚削り節（サバ）を煮出して、醤油も、たまり醤油を半分使って、追い鰹するとそれらしくなるよー