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自家製ソーセージを手作りする際の硝石についての疑問
- アレルギーの子供のために手作りのソーセージを作ろうと思っているが、硝石の必要性について疑問がある。
- 硝石はソーセージの発色や殺菌に効果があるが、それがなくても加熱すれば安全に食べられるのか疑問。
- 硝石のリスクと子供の健康を天秤にかけ、硝石を使わずにソーセージを作るか迷っている。
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すでにご存じだと思いますので余計な話になるかもしれませんが。 亜硝酸Naの用途は発色のほか、ボツリヌス菌の増殖抑制が重要なポイントです。 他の方のご指摘にもありますようにボツリヌス菌は酸素を嫌いますので、密封パックをしない家庭消費なら使わなくてもまず大丈夫といっていいのではないかとは思いますが、実際にはヨーロッパでは毎年このボツリヌス菌による食中毒死が複数報告されており、多くは手作りのハム・ソーセージが原因であることが多いと言われています。安全なようにみえて意外に穴はある、決してリスクは小さいわけではないと考えていいのではないでしょうか。 対する亜硝酸Naのリスクについてですが、従来は添加物としての亜硝酸Naが体内でアミン類と反応して発がん物質のニトロソアミンに変わるといわれていました。だから無添加ハムなんかが出てきたわけですが、ところが最近になって、野菜に含まれる硝酸塩がヒトの唾液によって亜硝酸に還元される量のほうが、添加物なんぞより断然多いことがわかってきました。またニトロソアミンの生成も本当に起こるのか？（条件が特殊過ぎる）なんて疑問も出されたため、いまさら添加物としての亜硝酸Naなんぞ気にしてもしょうがない、というのが現在の流れになっています。 ということで、リスクの大きさは、 ボツリヌス菌による食中毒＞野菜摂取による亜硝酸塩生成＞添加物としての亜硝酸ナトリウム摂取、となるかと思います。であるならば硝石は使ったほうがいいかな、と私は思います。 乱文失礼いたしました。
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２歳のお子さんでしたら、まず、こういうのから作って見られてはいかがでしょうか。 http://micro-maro.cool.ne.jp/bace-menu-06r.html １歳とかにも、ママさん達は、ミンチ肉をラップで形作って茹でたりして ウィンナーを作ってらっしゃいますよ。 ↑のレシピはレンジの。簡単なので試してみる価値はありますよ。 私は鶏ミンチで作りました。ウィンナーでしたよ。 気に入れば、こういうので、、、 スパイスは、他のに変えてみてもいいかもしれませんね。 それとも、本格的に燻したいんでしょうか？ もう少し大きくなってからですが（もう２歳ならば、手作りで添加物入れるぐらいだったら） プリキュアソーセージとかも売られてます。 幼児期にハムとか一切食べさせないと、細かく切られたハムをひとつづつ丁寧に箸でつまみだす子（←うちの子）になってしまいますよ（笑） ベーコンは脂っこいので食べないでしょうね。
- gonba
- ベストアンサー率49% (375/765)
私は、ソーセージは、作っておりませんが、生ハム、ロースハム、ベーコン、は手作りしております。 硝石（亜硝酸ナトリュウムの代用）などは、一切入れておりません。 生ハムなどは、出来上がってから、１週間くらいは平気で食べております。 ボツリヌス菌は、８０度で３０分、又は１００度で１０分、で毒素はなくなりますので、それを守って食べれば心配ありません。 基本的に、ボツリヌス菌は、無酸素（真空状態）で毒素を出しますので、缶詰、瓶詰め、パック詰め、などが怖いのです。 ソーセージの場合は、良く茹でて食べれば心配有りません。
お礼
皆さん有難う御座います！ 野菜の硝石の件も理解の上私も必要と考えてます。 こちらの回答者様とぴったし同じ考えです。 やはり沸騰での加工ではない食品には使ったほうがいいようですね♪