手作りフランスパンが固くなる原因

質問

自宅でフランスパンを作ったのですが、皮が普通のフランスパンより固くなって焼き上がります。
バリバリし過ぎていて、あまり美味しくありません。
コンコンと、手で叩ける位の固さです。
時間が経つと少し柔らかくなりますが、やはり美味しくないです。
焼き色もあまりつかず、ついたとしても、綺麗な色になりません。
クラムも、お店のフランスパンのようにもっちりしてなくて、少しだけ固めになります。
クラム内にフランスパン特有の大きい気泡はなく、目が少し詰まっています。

考えられる原因は何がありますでしょうか？

レシピは、パン屋さんから教えてもらったレシピですので、レシピに問題はないように思われます。
ただ、あまりにもベタベタして成形し辛いので、吸水を70％から65％に減らしてしまいました。

回答No.2

ms_argent

クラムが固め、目が詰まっているとのことなので、
初期の温度が足りず膨らまないとか、
2次発酵が足りないとか、
水の量を減らしたことで内部水分が足りず気泡ができないとか、
焼成時のスチーム量が足りないのではと思います。

フランスパンの色と食感を出すには、かなりの高温が必要です。
（250-300度くらい、途中で200-230度くらいまで下げることも必要）
また蒸気をかけながら焼かないとダメなので、
一般的な家庭用オーブンの場合、上段に生地、下段に熱湯を張るとか、
霧吹きで水を吹くとか工夫が必要です。
スチームオーブンだとそのままでいいそうですが、
試したことはありません。

あとオーブンの設定温度までしっかりと予熱してから生地を入れてますか？
天板も予熱していますか？
天板を予熱していないと庫内に入れた際にかなり温度が下がりますので
失敗の原因になります。
オーブンの機種によっても熱の回り方などが違いますので
何度か自分に合った温度が見つかるまでいろいろ試してみてください。

私の場合オーブン電子レンジを使用しているのですが、
270度で予熱焼成をし（下段に熱湯＋霧吹き）
ある程度焼けたら210度まで下げ、
霧を庫内に吹き直し芯まで火を通しています。
霧吹きのために扉を開けることで一気に温度を下げられるのですが
もたもたしていると下がりすぎてしまうので手早さが必要です。

２次発酵の目安ですが、
クープを入れた際に１ｃｍくらい広がるのが理想的だそうです。
広がらないのは発酵不足や生地が堅すぎだとか。

単純なようでいておいしく焼くのが大変なフランスパンですが、
すこしでも参考になりますように。