ラーメン屋の湯切りって効果があるのでしょうか？

質問

ラーメンを作るとき、麺をゆでますね。
ゆでた麺を、湯からあげるとき、
オーバーアクションで湯切りをする光景をよく見ます。

これって、効果があるのでしょうか？

一応、一般常識レベルの物理知識はあると思います。
その知識の中では「エネルギー保存の法則」というのがあり、
麺に思いっきり下方向に力を加えるなら、同じ力の分だけ上方向に力を
加えなくてはなりません。
つまり、重力で落ちる以外「意味がない」とおもうのです。

たとえば、大車輪のように全力でグルグル回せば、
遠心力で湯切りできそうですが、周りは水だらけになりますね。
今回は、このような常識外れな方法ではなく
TVなどで紹介されている「名店」などで行っている湯切りの話です。

格好だけなのか、物理的に意味がある行為なのか、
教えてください。

回答No.8

Kon1701 · ベストアンサー

麺類を茹でた時の湯切り、ある程度の技術が要るそうです。なので、素人が実験してもだめかもしれません。力の入れ方、動かし方などにコツがあり、すぐにできるものではありません。一部の店では遠心力を利用したもの、あるいは掃除機式に水を切る機械が使われています。技術のある人ならこんなものは要らないのですが、ばらつきをなくすために使われています。(マニュアルで規定されています）　オーバーアクションの湯切りがいるか、と言われれば、普通の店で行うような湯切りで十分なのでしょうね。

なお、湯切りですが、まず下に降ろすと麺と水は一緒に移動します。ここで一気に上向きに力を掛けるとざるで支えられた麺だけ上に行き、水は下に落ちます。
その次、麺と残った水は上に移動してゆきますが、ここでボールを投げ上げた時のような速度変化を刺せます。ボールを投げ上げた時、初速度は早いですが徐々に遅くなって静止し、下向きに動きますね。これと同じような速度変化であれば、麺と水は同じように動きます。(同じことを飛行機で行えば客室は無重量状態になります）　そして、再度勢いよく止めるような感じにすると、水だけ下に落ちます。
(文字だけでの表現、難しいですね）

お礼

なるほど、遠心力や吸引器で湯切りをする店舗もあるのですね。
教えてくれてありがとうございました。
遠心力や吸引器なら物理的にも、効果が理解できます。

回答No.10

DLIVE

湯切りと同じ原理の動作は質問者様もされたことがあると思います。
手を洗ったあとに、手を振って水気を切ろうとしたことはありませんか？
これもNo.1で回答されているように慣性の法則を利用したものです。
慣性の法則とは、動いているものは動き続けようとし、静止しているものは静止し続けようとすることです。

これを湯切りの動作に当てはめてみます。

まず、小さな動作での湯切りです。
てぼの口を上に向けたまま真下に下げて途中で止める場合です。
真下に下げているときは、質問者様の言われるように、麺と水（湯）は重力による自由落下運動となります。（エネルギー保存の法則にしたがって位置エネルギーが運動エネルギーに変換されていく過程）
てぼを下げて急激に止めるときは、てぼには上向きの力が加わり速度がゼロ（運動エネルギーがゼロ）になります。
麺も下からてぼの網に支えられていますので速度がゼロ（運動エネルギーがゼロ）になります。
しかし、水（湯）は下から支えるものがありませんので、麺や網の隙間を抜けて下へ動き続けようとします。（←慣性の法則）（麺や網の隙間を通り抜ける抵抗などを無視すれば、てぼが止まる直前の速度で（運動エネルギーを保ったまま）水は下へ飛び出します）

次に、大きな動作での湯切りです。
上に持ち上げたてぼの口を横に向けて下へ振り下ろして、下で止める場合です。
小さな動作での湯切りで書いたように、てぼを下で止めたときに飛び出す水の勢いは、止まる直前の速度が速いほど（運動エネルギーが大きいほど）大きくなります。
この速度を速くするために勢い良く振り下ろしているのです。
振り下ろすときにてぼの口が横を向いているのは麺や水に下向きの力を加えるためです。（てぼの口が上を向いたまま勢い良く下に下げると、慣性の法則にしたがって麺と水は宙に浮いて取り残されますから）

したがって、動作を大きくすることによって振り下ろすスピードが早くなれば効果はあります。しかし、動作を大きくしてもスピードを早くできなければ単なるパフォーマンスで効果がないことになります。

お礼

なるほど、よくわかりました。ありがとうございました。

「てぼの口を横に向ける」ですか。
質問では遠心力を否定したような書き方をしましたが、
横に向けてやれば、飛び散る心配もさほど無いです。

それにしても「てぼ」というのですか。
勉強になるなぁ。
ありがとうございました。

回答No.9

m2fragile

＞ザルを振り上げた場合の時間ロスがどの程度あるかという
おそらく、大きく振り上げた場合、３～５秒で水切りは終了します。
それより数秒遅くなれば、それだけ麺の温度が下がるので熱々になりにくいのではないでしょうか？

自宅で２０秒放置とありましたが、その時間ロスはプロのラーメン屋さんでは命取りと考えられているのでょう。
お湯から上げ冷めないうちに湯切りし熱いスープに沈める。
現在のラーメン事情は、温度の低い、濃度の薄いラーメンは行列は出来ないでしょうから。

私はあまり熱いラーメンはイラっとするし、鶏がらのさっぱりとしたのが好きですが、
多くの人が熱々濃厚ラーメンを喜ぶのを見てます。

ちなみに私は毎食麺類しか食べません。
１日２食３５０日は食べています。

お礼

1日 2食麺ですか！すごい。

やはり、5秒以内じゃないと、麺の温度自体が下がって
スープを含め全体が低くなってしまうのですね。

3秒とかなら、振り上げ、振り下ろしが数回しかできないので、
テクニックに影響しそうです。

ありがとうございました。

回答No.7

m2fragile

＃４です。
水切りの時間が変わらないということなので一つだけ、
空のザルを水につけ放置しても水滴はのこりますが、
手をあて振動で落とすと水が切れます。

大きく振り上げるのはパフォーマンスもあるでしょうが、
やはり、大きく衝撃を与えれば慣性の法則で水切りは素早くできるとおもいます。

お礼

重ね重ね回答をありがとうございます。

補足

No6さんの補足で書きましたが、まさに
表面張力による摩擦と粘度の関係ですね。

問題はザルに大きな力を加えるために
ザルを振り上げた場合の時間ロスがどの程度あるかという
ところだと思います。

回答No.6

ID10T5

>>麺に思いっきり下方向に力を加えるなら、同じ力の分だけ上方向に力を加えなくてはなりません。

間違ってますね。エネルギー保存の法則は力とは関係がありません。ざるを高くすれば重力による位置のエネルギー、つまりポテンシャルエネルギーが増しますが、ただ湯きりはエネルギー保存の法則とは"あまり"関係がありません。

高く振りかざしたザルを勢いよく振り下ろして、突然止める。

そうするとザルの中の麺はザルに拘束されてザルといっしょに止まりますが、お湯は"液体"なのでザルの拘束を受けずに勢いを保ったまま下に移動しようとします。これがオーバーアクションによる湯切りです。

関連する物理法則は、エネルギー保存の法則ではなく、"運動量保存の法則"ですね。ザルの停止前後でもお湯の運動量が保存されるために、そのままお湯は下への運動を続けようとします。

手先だけでちょんちょんとザルを上下に振って湯切りする方法もありますが、こちらは運動量保存の法則を生かしていないので、オーバーアクションによる湯切りの方が多少早く多く湯切りできると考えられます。早くきちんと湯切りできれば麺にスープがよく絡むし、麺も冷めずに済みます。
自分で生ラーメンをゆでて湯切りせずにスープに入れて食べてみたことがあるのなら、そもそもこんな質問しないと思いますが、水っぽくてまずくて食べられません。

エネルギー保存の法則が関係するのだとすると、高く振りかざしたザルを下におろすときにポテンシャルエネルギーを解放されてザル全体の運動エネルギーに変換されるので速度が増し、お湯の運動量も増大する、というところでしょうね。

ちょっとバカバカしい質問でしたけど、まじめに答えてみました。

お礼

回答ありがとうございます。

補足

>ザルの停止前後でもお湯の運動量が保存されるために、
>そのままお湯は下への運動を続けようとします。

これは、ザルにかかったエネルギーが

慣性により表面に付着した水分だけに加わるエネルギーに
変換されたと考えられるべきです。
でしたら、そのエネルギーを生むために
何をしなければなりませんか？

ザルを上に上げ、位置エネルギーを得るしかありません。
停止しているザルに↑のエネルギーを加えると
水は、そこに残ろうとしますので、
少々は落ちますが、麺の表面張力につられ
↑方向の力を「水分」も受ける事になります。

結局は水の粘度と表面張力の摩擦の話になると思います。

>お湯は"液体"なのでザルの拘束を受けずに勢いを
>保ったまま下に移動しようとします。

私は、上に振り上げている時間の話も持ち出しています。
また、水には摩擦も粘度も無いような記載ですが
間違っていますよね。
ザルではないのでたとえは悪いですが、
UFOの湯切りで振っても、全く水は出ません。

バカらしい質問との事ですが、
もうすこしわかりやすく教えてください。
上記の説明では理解できません。

回答No.5

uriuriman090

おっしゃるとおりだと思います
多少の効果はあると思いますが
当方も思うにあきらかにオーバーアクション＝パフォーマンスです
そんなオーバーアクションしないでも
手首を小刻みに上下させる
もしくは片方の手で箸を持ちもう片方の手でカゴを持って箸で押さえれば
十分に湯切りはできてます
それに麺茹で器から抜いた麺の入ってるカゴを麺茹で器の湯の無い場所に置いてるだけで湯は切れてますから
と、当方は思います

お礼

回答ありがとうございます。
同じ意見の方が居てうれしいです。
TVで紹介されるのは、やはりパフォーマンス色が濃いですよね。

補足

私の知っている店では、湯切りのオーバーアクションをやらない店は
ありません。（１００％です）
ですので、何らかの意味があると思って質問しました。

もしかしたら、時間の問題では？との思いも有りました。
たとえば、5秒なら、大きく振った方が早いが10秒なら同じなど。

回答No.4

m2fragile

ザルに付いた水滴は表面張力で落ちにくいので、
そのまま放置では水気は消えないのではないでしょうか？
もちろん、回転運動でも落ちるでしょうが、２～３度高く振り上げ、麺とザルの接地面切り、振動で水滴を切っているのでしょう。
重力だけでなく麺をザルに打ちつけた振動も利用しているということです。
実際やってみると、かなり時間も短縮し水切りもよいように感じます。

お礼

回答ありがとうございます。

実際にやってみたのですが、
時間短縮は不可能でした。

実験内容は、補足に書きます。

補足

私は、ラーメンが好きで週１回は必ず食べます（少ないですか：汗）
自宅でも、ラーメンを作る事が多いです。

そのとき、当然湯切りをするのですが、
ずっと制止した場合と、オーバーアクションで、
湯切りをした場合とで、時間と切れる湯の量を
測定したことがあります。
すると、同じ時間（確か２０秒）であれば、
「制止」の方が切れる水が多かったです。

もっとも、この実験は素人である私がやったので
テクニックもあるのかと思いましたが、
よくよく考えると質問のような結論に至りました。

私の実験のような結果が、出たのは、
水にはある程度の粘度があり、下に行く水につられて
上の方の水も出ていったのかなぁと結論つけました。

回答No.3

meg68k

こんばんは。
素人です。

多分、麺についている水分がスープを薄くするのを避けるためじゃ
ないでしょうか（水を落とす）。麺の動きはよくわかりませんが返
しをしてるように思えます。

お礼

早速の回答ありがとうございます。

「湯切りをする理由は、スープが薄まるのを防ぐため」
というのは、その通りだなぁと思いました。

回答No.2

Kon1701

オーバーアクションで湯切、と言うのは認識の違いもあるかと思いますが・・・、
湯切、麺を下方向に移動させて急に止めますね。麺はざるみたいなもの（すみません、名称など知りませんので）で止まりますが、水はざるをすり抜けてそのまま下に落ちてゆきます。物理的に意味はあります。

お礼

早速の回答ありがとうございます。
補足を含めて、物理的な効果教えていただけたらと思います。

補足

その下の力を加えるために、上に上げなければなりませんよね。
ならば、麺に付着している水分を重力とは反対方向に
加えなければなりません。

No1さんの補足を利用すると
↑４の力が麺にかかり、その力が重力より大きい場合
その時間は水分はサッパリ切れません。
最初から制止して放置しておくのと「ほとんど」変わらないと思います。

回答No.1

tenten2048

見当違いかな？

湯切りって重力や大車輪のような回転ではなくて、しゃくって切ってると思いますけど。
それこそ「慣性」の法則？なんじゃないですか。
それとオーバーアクションはこれまた別の問題かと・・・

お礼

早速の回答ありがとうございます。

よろしければ、補足を含めて教えてください。

補足

そのしゃくりです。
例）力の大きさを適当な数字で表します。

通常
↓（重力１）

とします。
しゃくるには
↑（５）
↓（５）
のように力を加えなくてはなりません。
下には６の力が加わりますが、
上に５の力で上げているから下の力が発生すると思います。