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日本酒を好んで飲むのですが、最近よく「米のうま味が出ている日本酒」とい
higebowzの回答
- higebowz
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酒の中の米の旨みとは… コシヒカリなど飯米を炊飯して食べた時に感じるような旨みではありません。米を使った酒造りの過程で生み出されるものです。（すこし専門的な言葉も出てきますが説明させてください。） それは、こうじ菌によって麹を造るときに麹内に蓄積された数多くの酵素によって作り出される米の成分の分解物（糖質、アミノ酸、脂質など）であり、さらに清酒酵母がその分解物を取り込み行う醗酵によって作り出す有機酸であり、アルコール類であり、エステルなどの香気成分などです。すべては米由来のものです。これらが複雑に絡み合いバランスよく存在することにより、旨みと感じるのです。 さらに、熟成と言う過程を経ることで上述の成分間で複雑な化学反応（例えばメイラード反応など）が生じ、更なる旨みを作り出して、香味に深みを与えています。 酒造メーカーや酒販店がお酒のPRに安に使ってしまっている言葉「米の旨み」。一般消費者にとっては実に不親切な言葉です。同じ業界にいる人間として反省するとともに、もっと一般消費者に分かりやすい言葉で伝えていくように努力していきます。
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