- 締切済み
アガーについてなのですが、メーカーによって固まり方や食感が違うと聞きま
para3gathiの回答
- para3gathi
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理由は簡単です。アガロースの分子量分布が違う。それだけです。 アガー(寒天)は、天草その他の海草から抽出したアガロースと呼ばれる高分子の多糖類です。原料となる海草や取れた時期なども含めて、含まれているアガロースの分子量が変わるでしょうし、また抽出条件によっても分子量は変わると思います。 食品関連の展示会を見れば分りますが、寒天メーカーからは様々な性状の寒天が展示されています。 一般的に言って、分子量が大きくなる程ゼリー強度は上がります。おそらくメーカーでは様々なゼリー強度の寒天粉末をブレンドして、目的の性状となる製品を作って用途別に販売しているはずだと思います。 実は寒天だけでなく、ゼラチンも同様です。原料(獣骨や皮など)の種類その他の条件で、異なるゼリー強度のゼラチンが作られ、これを用途に応じてブレンドして製品としています。 なお寒天は食用だけが用途ではありません。食品衛生の微生物検査その他に使われる培地としても多量に使われています。それ以外にも理化学機材、その他の工業用途に使われています。 ゼラチンも同様で、最もゼリー強度が高い高級品は、食用ではなくて、今では使われなくなってしまった写真フィルム用でした。 そしてゼリーの用に固まらない水溶性の寒天もゼラチンも、様々な用途があります。
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ありがとうございます。 そうゆう事ではなく・・・このメーカーのは寒天に近い食感とか、ぷるんとした感じとか かたまり方の違いというか、食感の違いが知りたかったのです・・・。 すみませんでした。詳しくありがとうございました。