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てんぷらについて質問です
nemuchuの回答
初心者でも簡単なのは、市販の天ぷら用に調整されている「天ぷら粉」を使う事です。 コツとしては既出もありますが、 ・粉を水で溶くとき混ぜすぎない(ダマが残らないようよく溶くと、グルテンが発生してベタベタになる) ・水はできれば、冷たい氷水 ・ネタは冷やしておく(ネタ+衣と油の温度差が大きいほどカラッとする) ・油は180度程度にしておく(見分け方は後述。ネタを入れる時は強火。余熱は弱めの中火で) ・揚げ鍋にネタをいくつも入れすぎない(油の表面が半分以上うまるほど入れたらダメ) ・衣がつきにくいものやかき揚げ用の野菜は、あらかじめ粉だけをまぶしておいてから衣をつける わざわざ天ぷら粉を買うのはイヤだという方は、 1)冷水に片栗粉をよく溶かし、そこに薄力粉を入れて軽く混ぜて衣にする(片栗粉をいれるとカラッとさせやすい。片栗粉はよく混ぜ、薄力粉は混ぜすぎない。片栗0.5～1：薄力粉1) 2)ベーキングパウダーを入れる(薄力粉100ｇ対し5g程度) のどちらかをすると、市販の天ぷら粉に近づきます。 初心者でもカラッと揚がりやすい衣の例： 薄力粉60g、片栗粉40g(面倒なら薄力粉100gでOK)、ベーキングパウダー5g、氷3個、水160cc、酒大さじ1 ・水、氷、酒、片栗粉を混ぜておく ・薄力粉とベーキングパウダーを入れ(丁寧にやるならふるう)、おおきく10回ほど混ぜる ・ダマダマで混ざりきっていない状態でOK。混ざっている所から使っていくと最後には全部混ざる (衣の冷たさを保つ為に氷が入っているが、衣をつけるときに氷を油に入れてしまわないようよく注意する。氷が油に入るとものすごくはねます。不安ならば衣ができあがったら氷は取り除く。) 揚げる油の温度は、170度～180度程度。 衣だけをを少し油に落としてみて、 ・表面でパッと衣が散る→温度高すぎ ・半分くらい沈みすぐ浮き上がる→適温 ・鍋底に沈んでしばらく上がってこない→低温 です。 具は、自分の中ではずせないのは、 ・ゴボウの千切り ・にんじんの千切り のかき揚げ2種ですかねぇ。 あと初心者さんにオススメで意外とおいしいのは、肉系ですね。 鶏肉削ぎ切りとか豚コマに天ぷら衣をつけて揚げるとけっこうおいしいです。水分が少ないのではねないしカラッと揚がりやすいですし。 あと、邪道ですが、おつまみ用のスモークチーズ。 揚げすぎ注意ですけど。とろーりサクサクで、おいしいです。
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