てんぷらについて質問です

質問

てんぷらについて質問です
実はまだ1回しかチャレンジしたこと無いのですが
衣が具に上手くつかないわ　ベターっとした上げ具合になるわで
結局2度揚げしてごまかしました

多分粉の配分が悪いのだと思います
からっと揚げるコツをご存知のかた　お教え願えないでしょうか

あと、具としておいしい、意外な食材などもついでにお願いします

回答No.3

nemuchu · ベストアンサー

初心者でも簡単なのは、市販の天ぷら用に調整されている「天ぷら粉」を使う事です。
コツとしては既出もありますが、

・粉を水で溶くとき混ぜすぎない(ダマが残らないようよく溶くと、グルテンが発生してベタベタになる)
・水はできれば、冷たい氷水
・ネタは冷やしておく(ネタ+衣と油の温度差が大きいほどカラッとする)
・油は180度程度にしておく(見分け方は後述。ネタを入れる時は強火。余熱は弱めの中火で)
・揚げ鍋にネタをいくつも入れすぎない(油の表面が半分以上うまるほど入れたらダメ)
・衣がつきにくいものやかき揚げ用の野菜は、あらかじめ粉だけをまぶしておいてから衣をつける

わざわざ天ぷら粉を買うのはイヤだという方は、
1)冷水に片栗粉をよく溶かし、そこに薄力粉を入れて軽く混ぜて衣にする(片栗粉をいれるとカラッとさせやすい。片栗粉はよく混ぜ、薄力粉は混ぜすぎない。片栗0.5～1：薄力粉1)
2)ベーキングパウダーを入れる(薄力粉100ｇ対し5g程度)
のどちらかをすると、市販の天ぷら粉に近づきます。

初心者でもカラッと揚がりやすい衣の例：
薄力粉60g、片栗粉40g(面倒なら薄力粉100gでOK)、ベーキングパウダー5g、氷3個、水160cc、酒大さじ1
・水、氷、酒、片栗粉を混ぜておく
・薄力粉とベーキングパウダーを入れ(丁寧にやるならふるう)、おおきく10回ほど混ぜる
・ダマダマで混ざりきっていない状態でOK。混ざっている所から使っていくと最後には全部混ざる
(衣の冷たさを保つ為に氷が入っているが、衣をつけるときに氷を油に入れてしまわないようよく注意する。氷が油に入るとものすごくはねます。不安ならば衣ができあがったら氷は取り除く。)

揚げる油の温度は、170度～180度程度。
衣だけをを少し油に落としてみて、
・表面でパッと衣が散る→温度高すぎ
・半分くらい沈みすぐ浮き上がる→適温
・鍋底に沈んでしばらく上がってこない→低温
です。

具は、自分の中ではずせないのは、
・ゴボウの千切り
・にんじんの千切り
のかき揚げ2種ですかねぇ。

あと初心者さんにオススメで意外とおいしいのは、肉系ですね。
鶏肉削ぎ切りとか豚コマに天ぷら衣をつけて揚げるとけっこうおいしいです。水分が少ないのではねないしカラッと揚がりやすいですし。

あと、邪道ですが、おつまみ用のスモークチーズ。
揚げすぎ注意ですけど。とろーりサクサクで、おいしいです。

お礼

とても丁寧なお返事ありがとうございました！
何故自分が失敗したのかもう、もう、これでもかというほど
判りました

伺って見るものだなあと感激しました
アドバイスを心に含めて、次のてんぷらはサイコーにからっと
したやつを揚げてみせます！

ほんとうにありがとうございました＾＾

回答No.4

207eden

下記のようにやってみてくださいね。
美味しい天ぷらできますよ。

（１）ボールに入れた卵を溶く（冷蔵庫で冷やした卵１個）
（２）冷たい水２００ccを溶卵に加えて、混ぜてください。
（３）大さじ２～３杯の薄力粉（小麦粉）を徐々に入れてダマにならないように混ぜます。
（４）小麦粉の分量は調整してください。良い案配は、あまり堅くするのではなく、少々柔らかめです。ケチャップくらいの堅さですかね。

この段階でボールを冷凍庫に１０分入れて冷やします。
この間に魚とかエビ、野菜をカットしましょう。
具材はカットしたら、キッチンペーパーで水分を除去しましょう。

（５）油を１８０度くらいまで温め、火を中火にします。
（６）天ぷら粉液をくぐらせた具を、しずかに油に入れて揚げるだけです。

最後に：　天ぷら粉液が冷えていると美味しく揚がります。仕出しの店でもこうしているとこ，多いです。

参考になりましたか？

お礼

ありがとぷございました
冷蔵庫で衣を冷やすと言うのは目からうろこです

わずかな手間が料理を美味しくするのですねえ
最初に気づいた人はすごいですよね

回答No.2

dezimac

10回20回とやればうまくなります。

市販のテンプラ粉を冷水（氷水）でさっと溶くだけです。
混ぜ過ぎると粘り気がでて、フリッターのような（べとべとの）衣になるので極力混ぜない事です。
混ざりきらずに粉が少し残っているくらいで十分です。
卵を入れない方がカラッとさせやすいです。
薄力粉やる場合でも同じ。

米粉を使うと粘り気がでないので衣は非常に薄くなるけど、カリッと出来ます。

生地の堅さはクレープ生地程度。とろとろの状態で。
かき揚げなら少し固めに。

海老等は最初に小麦粉をまぶしておいてから、揚げる直前に生地（衣）をまぶして揚げる。
衣は付け過ぎないように。
蕎麦屋の天麩羅のようにしたいなら、タネの周りに生地をお玉で流し入れて菜箸で寄せ集めてくっ付ける。

揚げている最中は何度もひっくり返さない。
周囲の気泡が小さく少なくなって音が甲高くなったら揚げ終わり。

温度は生地を端でひとすくい落としてみて、鍋底まで行かずに途中でUターンして浮き上げってくるくらいが適温。
沈んで上がってこないなら低い。直ぐに表面で散るなら高過ぎ。

> 意外な食材
大根おろし。鬼おろしでおろして片栗粉を加えて、衣付けて揚げる。
おろすと難しいから、スライスしたり千切りにしたのを揚げた方がいいかな。

干し柿
固い場合は予め水でもどしておく。非常に甘いです。

地域によっては、紅葉のテンプラ。
紅葉まんじゅう、ビスケットのテンプラとかあります。

お礼

衣の固さの表現がわかりやすくてためになりました　ありがとうございました

干し柿と言うのは意外ですねえ！
大根おろしにもびっくりしました　うちは大根大好き家庭なので
早速やってみます

回答No.1

cxe28284

こんにちは手抜き主婦です。
私は市販のてんぷら粉、黄金と云うのを使ってあげますが問題はありません。
上げるものはしっかり水切りして水分をクッキングペーパーで拭きとる。
火加減の調節　油の温度、一時にたくさん入れない。
出来れば深い厚手のてんぷらなべを使う。
上げあがった天ぷらはクッキングペーパに載せて余分な脂を取る
内はレンコン　サツマイモ　インゲン　オクラ、車エビがや貝柱など適当です。
魚介類は一度、といてない粉にまぶしておきます。
市販の粉には多分ベーキングパウダーが入っているので失敗が少ないのではないかと思いますが、
つかいきれないので、密封して保管するのが面倒です。

お礼

水分をふき取ったりなんて・・・思いもつきませんでした
実はてんぷら粉　蛾が湧いちゃっててびっくりしました…
割と残っちゃいますよね

ありがとうございました

ところで、手は抜いてナンボですよねｗ