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味つけのサシスセソ
いわゆる味つけの「サシスセソ」について、いつ頃から、どのようにして言い伝えられるようになったかという話や、その科学的根拠などを総合的に説明してくださる方はいませんか？また、参考になるホームページをご存じの方がいらっしゃったら情報をください！！
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こんにちは。 うーん、由来については、昔からの生活の知恵なのでは ないでしょうか。 砂糖を初めに入れるのは、分子が大きめで浸透速度が遅いため。 もし塩を先に入れると、浸透圧が高すぎて素材の水分が出てしまい、 後から入れた砂糖が染み込みにくくなります。 酢が塩の次に来るのは、多少加熱して、刺激臭のある酢酸分を飛ばすためです。 加熱が進んでからしょう油を入れるのは、揮発性の芳香成分を飛ばさないためです みその場合は、たんぱく質を熱によって変化させないように、 サッと一煮立ち程度にとどめておく必要があります。 香りも奪われやすいので、加熱のしすぎは禁物です。 ですから調理の終わる寸前に入れるのです サシスセソの意味 ↓ http://member.nifty.ne.jp/incept/colum/c_ing/c-2.html テレビにて～専門家の先生登場 ↓ http://www.tokai-tv.com/p-can/today/001030/special_2/ サシスセソの科学という本が出ています。 ↓ http://www.takarajimasha.co.jp/shinsho/479662595X.html
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