• ベストアンサー

料理の調味（味付け）比率・割合について

料理の味付けで、最近よく見かける「醤油１：味醂１：酒１」と云った 割合や比率での表記はいつ頃、誰（組織？）が決めたのでしょうか？ 昔からあるモノのようですが、いつ頃から使われているのでしょう？ どうやらプロの料理人の間では常識になっている様なのですが、ご存知の方いらっしゃいますか？ 又、割合（比率）にも色々なバリエーションがあるようなのですが、何通りぐらいあるのか知りたいです。 宜しくお願いします。

  • ban-a
  • お礼率100% (4/4)

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
回答No.1

誰かがいつごろ決めた、基準を作った、と言うのはないと思います。重宝するので自然と誰ともなく使い始めたものではないでしょうか。他だとベーカーズパーセントなんて結構有名な使われ方ですね。 普段でもレシピそのままの分量で使うことより人数などに合わせて加減することのほうが多いと思います。そういうときは比率で書かれていたほうが便利だったりします。 言っている意味が違っていたらごめんなさい。 割合のバリエーションについては以下の本が詳しいので参考にしてください。 「分とく山」野崎洋光が説く 美味しい方程式 http://www.amazon.co.jp/%E3%80%8C%E5%88%86%E3%81%A8%E3%81%8F%E5%B1%B1%E3%80%8D%E9%87%8E%E5%B4%8E%E6%B4%8B%E5%85%89%E3%81%8C%E8%AA%AC%E3%81%8F-%E7%BE%8E%E5%91%B3%E3%81%97%E3%81%84%E6%96%B9%E7%A8%8B%E5%BC%8F-%E9%87%8E%E5%B4%8E-%E6%B4%8B%E5%85%89/dp/4579205790/ref=sr_1_11/250-4377278-9966624?ie=UTF8&s=books&qid=1192763090&sr=1-11

ban-a
質問者

お礼

早速の回答、ありがとうございます。 野崎氏の本、とりあえず読んでみます。

  1. カテゴリ
  2. 生活・暮らし
  3. 料理・飲食・グルメ
  4. その他（料理・飲食・グルメ）

関連するQ&A

  • 調味料の比率教えて下さい！

    料理は好きなのですが、本を見ないと上手く作れません。。 母や、料理の上手な人は本など見ずに作っているので、 覚えているというよりは、 砂糖：みりん：酒：醤油＝1：1：1：1　の様に、 煮物にはこの比率、 炒めものにはこの比率っていうのがあるのでしょうか？ うちの母に聞いても、砂糖、みりん、酒、醤油を適当に入れて 味を見ながら足したりしたらいいと言われますが、 その適当の量がわかりません　笑 また、一度、何かの本で煮物には 砂糖：みりん：酒：醤油＝1：1：2：2 と書いてあって、その様に作っていました。（肉じゃが、かぼちゃの煮物など） 確かに美味しかったけど、同じ比率でどうして違う物が出来るんだろう？とも 思いましたが、それは素材の旨味でしょうか？？ しかし、いろんなレシピを見ると、同じ煮物でも酒を入れてなかったり （酒は肉などをやわらかくするから肉がある時だけ？） だから私が見た↑本が全て正しいとは思わないので、 皆さんはどうされているか教えてほしいです！ 効率良く、本など見ずに作るにはどうすればいいのでしょうか？ 基本の比率などあれば教えてください！

  • 調味料について詳しい方、教えてください。

    肉の煮込みの味付けなんですが・・ 醤油(塩分)と本みりんはタンパク質を締めると知りました。でも味付けに醤油を入れないわけにはいかないです。肉をタンパク質が凝固しない温度でコトコト煮込んで十分に柔らかくしてから加えれば問題ないのでしょうか？それとも、やっと柔らかくなった肉を醤油が固くしてしまうのでしょうか？みりんも同様に、柔らかくなってから加えれば問題ないですか？ あと、酒の効果なのですが、組織を軟化する・タンパク質を凝固させるとの事。肉を柔らかくするのか固くするのかどっちでしょう？

  • 調味料の使い方が分かりません

    料理はとても苦手で、 結婚して６年経った今でもいちいちレシピ本を見て、その通りでないと作れません。 本を見ないでも手早く作れるように、調味料も目分量でぱっぱと入れられるようになりたいです。 そこで料理好きな方にお聞きしたいのですが、 調味料はだいたい、醤油、みりん、酒、砂糖、塩、こしょう、酢、・・・などが主だと思いますが、 どういうときに何を入れたらいいのかよく分かっていません・・・。 かぼちゃの煮物でもレシピ本によってはみりんを入れたり入れなかったり。 お酒なんかはなぜ入れるのか分からないけど、本に書いてあるから使っています。 炒め物も、塩コショウのみだったり、酒、醤油も入れると書いてあったりで、 混乱してなかなか味付けの仕方を覚えられません。 どういうときに（どんな料理に）どの調味料を使うべきなのか・・・ とくに、お酒とみりんはどんなときに使うものですか？ 教えてください。

  • 酒・みりん・しょうゆ　の配分

    料理はまだまだ初心者です。 私は割と甘辛い味付けが好きで、大抵 砂糖1：しょうゆ1：酒1：みりん1 の配分で味付けをするのですが、 酒・みりん・しょうゆの割合はレシピに寄って違いますよね。 この分量の違いはどういった意味があるのでしょうか？ 例えば、甘めにしたい場合は砂糖を入れるというのは分かりますが、 みりんを多目にするとどういった違いがあるのか、 とか、お酒を入れるのはその料理にとって何の意味があるのか、など。。 皆さんのレシピにおける、酒・みりん・しょうゆ（もしくはその他） の配分を教えていただけますでしょうか？ 宜しくお願いいたします。

  • 煮物の味付けのタイミング

    料理初心者です。煮物全般の味付けの仕方について教えて下さい。料理は、さしすせその順番に味付けをすると言われていますが、どのようなタイミングで味を入れていけばいいのですか？例えば醤油の甘辛い味のよく染みた煮物を作りたい場合、まず具材をだし汁と酒でしばらく煮て、どのくらい煮たら次に砂糖、みりん、醤油と入れていけばいいのでしょうか？具材が完全にやわらかくなってから味付けをしていくのですか？教えてください！

  • 料理の調味料について

    料理の調味料について質問です。 塩、こしょう、しょうゆ、鶏がらスープのもと、などを料理に使う理由はわかるのです。 味にもろに出るのでわかりやすいです。 しかし、酒、みりんなどはどのような効果のために使用するのでしょうか？

  • お料理に使うみりんについて

    お料理に使うみりんの事で、教えてください。 私自身よく、煮物料理をするのですが、 基本的に味付けは、醤油、酒、お砂糖、だし、でしておりますが、 みりんの使い方が、解りません。 料理本をよく見ますが、煮物の種類で、みりんを 入れるか入れないか、さまざまです。 みりんを使わない方が、多い気がします。 皆さんは、みりんを入れるか入れないかは、 どのように決めていますか。また、何か基準みたいな事、 ご存知でしたら、教えてください。

  • 煮物・中華。。調味料の割合を決めて統一してる方いますか？

    煮物や中華などをつくる際に、皆さん調味料の割合を統一していますか？ 例えば中華だったら、マーボー茄子・チンジャオロース・マーボー豆腐など・・。 煮物だったら筑前煮・肉じゃが・ひじきなどなど・・。 私はレシピをネットで調べて印刷してファイルにまとめているのでレシピが本当にさまざまです。なので、毎回作るたびにファイルを開いて・・といった感じですが、統一してしまえばわざわざレシピを見なくてもできるんでは！？と思ったのです。 煮物だったら出しとみりんと醤油の割合を決めておいて、煮魚だったらみりんを少なくしてお酒を足すとか、甘めがいいなら砂糖を足すとか・・。 さまざまなレシピがあると思いますがこのようにある程度基本の割合を決めておいて後は具によって若干変えるという方いらっしゃいますか？もしいましたらその割合なども教えていただきたいです♪ あと、中華なのですが、味噌と醤油での味付け・テンメンジャンと豆板醤・オイスターソースと醤油などなど本当にいろいろありすぎて・・・。 私的には味噌ベースではなく、あっさりした中華がいいんです・・。 皆さん中華の味付けはどうなさっていますか？ 質問がまとまらなくてすみません。。。 お礼で補足させてください。

  • 調味料の配分を教えて下さい

    友人に、とり肉の料理を教えてもらいました。 まず、味付けとして「酒、しょうゆ、みりん、しょうが」にとり肉を数時間浸します。それから焼いて調理するのですが、、。 調味料の配分が分かりません。 友人いわく、適当だそうです。 配分を、おおよそでいいので教えていただけないでしょうか？

  • 料理の味付けのバリエーション

    数週間ほど前から彼女と同棲をはじめました． 帰宅時間が早い＆料理が好きなこともあり，毎日の夕飯は私が作っています． しかし，レパートリーの幅が狭いので，似たような味付が続いてしまいます． そこで質問です． 味付けのバリエーションを増やすにあたって，チャレンジしたほうが良い メニューがあれば教えていただきたいです． 普段よく使う味付けは以下のとおりです． ・醤油＋砂糖のような甘辛いもの（彼女が好きな味付け） ・ベシャメルソースなどのようなクリーム系のもの ・塩・胡椒系のもの ・ペペロンチーノのようなもの

注目のQ&A

カテゴリ

専門家に質問してみよう

職業から探して質問する

あなたにピッタリな商品が見つかる！ OKWAVEセレクト

質問する